Plato con una porción de carne picada de vacuno

La carne picada o carne molida es una preparación de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los músculos, grasas y nervios mediante máquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor más acentuado.

Empleo

La carne picada es casi universal. No existe cocina o gastronomía que no la incluya en alguno de sus platos. Se puede decir que es muy conocida como el ingrediente principal de la popular en las carnes de las hamburguesa y de las albóndigas. La carne picada puede tener tres posibles destinos: la elaboración de embutidos, el proceso culinario normal y el envasado. En el caso de embutidos se tienen las populares salchichas.

Conservación y manipulación

Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vacío.

Condiciones de higiene

Si no se conserva adecuadamente, la carne es un terreno ideal para las bacterias. Su mala conservación o la mala elaboración puede acarrear enfermedades provocadas por bacterias tales como: la Escherichia coli, la Salmonela y la listeria. Para evitar la propagación de las bacterias en estos preparados de carne, la industria manufacturera añade lactobacilos procedentes de productos tales como el yogurt y el queso.^[1] Es buena costumbre que el picado de la carne sea una práctica a realizar con la mayor limpieza e higiene posible, sin llegar a alterar el carácter organoléptico del producto, ni ser capaz de producir contaminaciones bacterianas de gran peligro para la salud.

Unión Europea

En la Unión Europea existe legislación especial para la manipulación e higiene de alimentos de origen animal^[2] con el objeto de controlar y evitar la propagación de la encefalopatía espongiforme (enfermedad de las vacas locas) de carnes como la de res. Para tal efecto existen diversas normativas que inciden en la trazabilidad y en la reglamentación de la información existente en los envases y etiquetado que contienen carne picada.

Fuentes

Véase también

• Kofta - Preparación de carne picada típica del Mediterráneo oriental
• Albóndigas