Fermentación en estado sólido
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Fermentación en estado sólido
La fermentación en medio sólido o también Fermentación en estado sólido (denominada a veces en la literatura abreviadamente como FMS), se define como el crecimiento de microorganismos en medios sólidos, o semi-sólidos, en ausencia de agua libre. Esta técnica ha sido aplicada desde la antigüedad en la preparación de alimentos fermentados.[1] Las fermentaciones de estas características son aquellas en las cuales el sustrato no está ni disuelto ni en suspensión en un gran volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando además las posibilidades de conservación, cambiando las características físicas y químicas, el color, el olor o el sabor de los mismos.
Usos
Se emplea este proceso de fermentación desde muy antiguo en el Lejano Oriente, como por ejemplo en la preparación del koji en China y en Japón (arroz cocido y fermentado) es la base de la elaboración del saké, del teiupeh habitual en la actualidad en Indonesia, el shoyu, el miso y el ontjom.[2] Es frecuente el uso en la elaboración de aromas artificiales de alimentos,[3]
Referencias
- ↑ "Solid state fermentations". Aidoo KE. Mendry R, Wood BJB (1982).
- ↑ Hesseltine C.W. (1972). Solid State Fermentations. Biotechnol. and Bioeng. 14: 517 – 532.
- ↑ "Producción de aromas por fermentación en medio sólido",Pierre Christen; 'l'bpicos de lriuesligucidri JI Posgrado 1995 IV (2): 102-1O 9
Véase también
Categoría: Alimentos fermentados
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2010.
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