Queso gouda

Gouda
País de origen	Países Bajos
Región	Holanda Meridional
Ciudad	Gouda
Leche de	Vaca
Pasteurizado	Sí
Añejamiento	4-18 meses

El Gouda es un queso amarillento holandés llamado así por la ciudad de Gouda. El término "Gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") está registrado en la UE como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo Gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad.

Elaboración

El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse.

Descripción

El Gouda es un queso semiduro de forma cilíndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro varía de 1/4 a 1/3 y el peso va de 2,5 a 30 kilos. También puede presentarse en forma de bloque prismático con caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos como mínimo, o, finalmente, como un bloque prismático de caras rectangulares en las que la longitud del lado más largo es más del doble que la del lado más corto y un peso entre 2,5 y 5 kilogramos.

Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensión plástica o de una película de aceite vegetal y color amarillento.

La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.

Tipos de gouda

Los quesos Gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados.

También hay «Mini-Gouda», pequeños quesos de forma cilíndrica de superficie lateral convexa formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. La relación altura-diámetro es de 1/2 aproximadamente. El peso oscila entre los 180 gramos y el kilo y medio. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduración, para que haya alcanzado todas sus características.

Referencias

• Orden de 29 de noviembre de 1975 (Presidencia del Gobierno, España), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos «Cheddar», «Edam», «Gouda», «Emmental», «Gruyère» y «Danablu» (BOE de 12 de diciembre de 1975). Art. 13 LPI española.

Enlaces externos

• http://www.goudakaas.nl/