Interesterificación

La Interesterificación es un proceso generalmente enzimático, al que se someten las grasas poliinsaturadas, aceites, en lugar de la hidrogenación la misma que origina las indeseables grasas trans que están siendo sometidas a prohibiciones y regulaciones por sus efectos nocivos a la salud, en virtud de promover elevación de las LDL y baja de las HDL y los consiguientes problemas cardiovasculares.

El problema es que la industria panificadora y pastelería fina, requiere en su operación la "manteca vegetal" obtenida por hidrogenación de aceites, pues aquella permite obtener productos que no se enrancian y de buena palatabilidad y aspecto, pero al ser estas mantecas o llamadas también "shortening" cuestionadas por sus grasas trans que se producen en los enlaces dobles carbono y los hidrógenos sustituyentes, dando así una configuración espacial suigéneris a la molécula. El serio problema ha motivado desarrollar un sustituyen obtenido por interesterificacion, que se da por un reordenamiento espacial de los ácidos grasos, buscando así una salida para solucionar un espinoso problema a la industria panificadora, pastelera y culinaria, que anteriormente también se vio acorralada con el uso de los bromatos.

Aceites interesterificados y perjuicios para la salud

Pese a que inicialmente se creía que las grasas o aceites interesterificados serían una alternativa saludable al uso de las grasas trans por parte de la industra alimenticia, recientes estudios^[1] demostraron que son igualmente perjudiciales, ya que elevan los niveles de glucosa (azúcar en sangre) y disminuyen la presencia de colesterol bueno o HDL.

No obstante, es necesario llevar a cabo estudios más juicios respecto a los efectos adversos que pueda presentar el consumo de grasas interesterificadas como vía sustituyente a las grasas trans, ya que en temas de estudios poblaciones se requiere controlar variables e interferencias propias de cada región. Sólo así se puede corroborar la veracidad de los resultados obtenidos o a obtener.

Referencias