- Glucosa
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Glucosa
Moléculas de D- y L-glucosaNombre IUPAC * 6-(hidroximetil) hexano
-2,3,4,5-tetrol
* (2R,3R,4S,5R,6R)-6
-(hidroximetil) tetrahidro
-2H-pirano-2,3,4,5-tetraolOtros nombres Dextrosa Fórmula molecular C6H12O6 Número CAS 50-99-7 (D-glucosa)
921-60-8 (L-glucosa)Masa molar 180,1 g/mol Propiedades Densidad 1.54 g cm3 Punto de fusión α-D-glucose: 146 °C
β-D-glucose: 150 °CPunto de ebullición Solubilidad en agua La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energético es de 3,75 kilocalorías por cada gramo en condiciones estándar.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término procedente de «glucosa dextrorrotatoria»[1] ) a este compuesto. También se le puede encontrar en semillas (contando los cereales) y tubérculos.
Contenido
Etimología
El término «glucosa» procede del idioma griego γλεῦκος (gleûkos; "mosto", "vino dulce"), y el sufijo «-osa» indica que se trata de un azúcar. La palabra fue acuñada en francés como "glucose" (con anomalía fonética) por Dumas en 1838; debería ser fonéticamente "gleucosa" (o "glicosa" si partimos de glykos, otro lexema de la misma raíz).[2]
Características
Ciclación de la glucosa.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de energía de las células, mediante sus oxidación catabólica, y es el componente principal de polímeros de importancia estructural como la celulosa y de polímeros de almacenamiento energético como el almidón y el glucógeno.
En su forma D-Glucosa, sufre una ciclación hacia su forma hemiacetálica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anómeros alfa y beta. Estos anómeros no presentan diferencias de composición estructural, pero si diferentes características físicas y químicas.
La D-(+)-glucosa, que es la forma mas abundante de forma natural, es uno de los compuestos más importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. Por ejemplo:
- En su forma ß-D-(+)-glucopiranosa, dos moléculas de glucosa se une a otra a través de un enlace ß gracias a los -OH de sus carbonos 1-4 para formar celobiosa cuya nomenclatura sistemática sería 4-O-(ß-D-(+)-glucopiranosil)-ß-D-(+)-glucopiranosa, y al unirse varias de estas moléculas forman celulosa.
Biosíntesis
Los organismos fotoautótrofos, como las plantas, sintetizan la glucosa en la fotosíntesis a partir de compuestos inorgánicos como agua y dióxido de carbono, según la reacción:
Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. La glucosa puede sintetizarse a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido como gluconeogénesis. Hay diversas moléculas precursoras, como el lactato, el oxalacetato y el glicerol.[3]
También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido de carbono y metano según esta reacción:
Gastronomía
En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa. Añadidos a la mezcla o formados durante el proceso, se usan en la elaboración de bollería, caramelos y otros productos de confitería.[4] La mezcla es menos cristalizable que la sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de congelación de helados.[5]
Véase también
Referencias
- ↑ «dextrose», Merriam-Webster Online Dictionary, http://www.m-w.com/dictionary/dextrose, consultado el 15 de septiembre de 2009.
- ↑ Diccionario médico-biológico, histórico y etimológico
- ↑ Devlin, T. M. 2006. Bioquímica, 4ª edición. Reverté, Barcelona. ISBN 84-291-7208-4
- ↑ Gil Hernández, Ángel (2010). Tratado de Nutrición. 2a ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos.. Ed. Médica Panamericana. pp. 228. ISBN 9788498353471. http://books.google.es/books?id=hcwBJ0FNvqYC&lpg=PA1&pg=PT255.
- ↑ Martín Artacho, Alfredo; Martín Artacho, Juan Antonio; Lozano Leal, Rafael (2007). La repostería básica profesional. Editorial Visión Libros. pp. 25. ISBN 9788498219173. http://books.google.es/books?id=phzoDT1EZEQC&lpg=PA1&pg=PA25.
Enlaces externos
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