Jamón de Trevélez

Jamón de Trevélez.

El jamón de Trevélez es una clase de jamón con denominación que ha sido producido y elaborado en el sureste de la provincia de Granada. Los municipios que integran esta denominación de origen son Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Taha, Bubión, Capileira y Bérchules.

Los jamones treveleños están avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación mediante la Denominación Específica de calidad o I.G.P. y controlados por su Consejo Regulador mediante el precinto de color Negro, Rojo o Azul y que incluye un número único para cada pieza.

Trevélez es un municipio situado en la parte septentrional de la Alpujarra Granadina, a unos 97 km de la capital provincial, en Andalucía (España). El pueblo tiene fama por la calidad del jamón de Trevélez, atribuible a su clima, que hace de esta localidad granadina una "despensa" donde los jamones se curan de manera natural. Ya Gregorio Marañón loaba el jamón de Trevélez, cuando comentaba con su ilustre amigo y político alpujarreño, Natalio Rivas Santiago, las excelencias del famoso gazpacho, diciendo que a éste sólo le faltaban unas virutas de jamón de Trevélez para ser un alimento próximo a la perfección.

Historia

Es reconocido y vinculado al medio de la Alpujarra Alta desde hace más de doscientos años. Así, se encuentran numerosas referencias bibliográficas procedentes del siglo XIX, culminando con el reconocimiento de la calidad del Jamón de Trevélez en 1862 por parte de Su Majestad la Reina Isabel II. Actualmente existen en la comarca empresas dedicadas a la elaboración de este tipo de jamón con más de cincuenta años de historia.

El cerdo y su entorno

El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido para la Denominación Específica será el procedente de cerdos obtenidos en los cruces de las razas Landrace, Large-White y Duroc-Jersey.

El jamón de Trevélez debe sus particulares característica organolépticas al medio natural (zona media baja del Parque Natural de Sierra Nevada) en que se produce, siendo este medio, clima y vegetación, el que condiciona el desarrollo de una flora microbiana específica. Así, por encima de los 1.200 y los 1.900 msnm, ámbito donde se producen los jamones de Trevélez se sitúan los encinares y elevado número de las especies vegetales endémicas que se pueden encontrar en Sierra Nevada. Con respecto al clima, en la comarca, y entre los 1.200 metros y las cumbres de Sierra Nevada se encuentra la zona fría, con abundante nieve en invierno y temperaturas frescas en verano.

Método de obtención

Los perniles serán procedentes de machos castrados o hembras que tengan un pH entre 5,5 y 6,4 a nivel del músculo semimembranoso. El pH se determinará transcurrido un tiempo mínimo de 24 horas después del sacrificio del animal. El peso en fresco de los perniles es superior a 11,3 kg. El transporte de los perniles desde el matadero a los locales de curación y maduración se realizará siempre en vehículos que cumplan la normativa vigente y de forma que entren en la nave de salado a una temperatura de entre 1 y 4ºC en cualquier sección de la pieza.

Todos los perniles destinados a la elaboración de jamones protegidos, llevaran un precinto numerado y controlado por el Consejo Regulador. El Consejo Regulador dispone de tres tipos de precintos diferenciables que identificara a cada pernil en relación con su peso en fresco de acuerdo a las siguientes categorías:

• Perniles cuyo peso esté comprendido entre 11,3 a 12,3 kg
• Perniles cuyo peso esté comprendido entre 12,3 a 13,5 kg
• Perniles cuyo peso es superior a 13,5 kg

Fases de elaboración

• Salazón: la salazón tiene por finalidad incorporar sal a la masa muscular, favoreciendo la posterior deshidratación del jamón y su perfecta conservación.
• Lavado: terminada la salazón, se lavarán las piezas con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie del jamón.
• Postsalado: las piezas pasan a continuación a la fase de postsalado la cual se realizará en ambiente natural, teniendo como finalidad la deshidratación lenta y progresiva del jamón, favoreciendo así la distribución uniforme de la sal dentro de la masa muscular de la pieza.
• Secado-Maduración: las piezas, clasificadas según peso, se trasladarán a los secaderos, donde se almacenarán colgadas bajo condiciones naturales de temperatura y humedad. Los jamones habrán debido mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo de 35% o en su defecto recibir un periodo de curación superior a 3 meses al mínimo establecido para cada una de las categorías de pesos indicadas a la recepción de los perniles.

Características

• Jamón de cerdo blanco, con pata y corteza, de forma redondeada.
• Su peso se encuentra comprendido entre los 7 y los 9 kg
• Su curado depende del peso de la pieza y está comprendido entre los 15-18 meses (piezas de 8 kg) y 20-24 meses (piezas de 9 kg)
• Se pueden encontrar entre la masa muscular unas "pintas blancas" consideradas como un aval de máxima calidad.
• Es uno de los jamones con menos grado de salazón utilizado para su curación, por tanto tiene un bajo contenido en sal (por debajo del 5%).
• No contiene ningún tipo de conservantes ni colorantes.
• El color de la carne es rojo brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
• La grasa es de color blanca amarillenta, se deshace con facilidad en el paladar y acompaña muy bien a la carne dándole un sabor muy especial
• Las lonchas se muestran brillantes al cortarlas, indicativo de la grasa del producto
• Ayuda a rebajar el nivel de colesterol en la sangre^{[cita requerida]}

Enlaces externos

• Web oficial del Consejo Regulador