- Malta (cereal)
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Cebada malteada.
El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.
El término «malta», derivado del inglés, malt,[1] se refiere a varios productos del proceso:
- A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada.
- Al azúcar derivado de los granos con alto contenido en maltosa; por ejemplo, la malta de panadería.
- Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
- El whisky o cerveza también pueden llamarse malteadas.
- En Latinoamérica, principalmente en Panamá, Ecuador, Venezuela, Colombia y Uruguay, es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y endulzada con azúcar caramelizado.
La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.
El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:
- Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
- Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
- Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada.
- Tras esto, la malta verde se cuece a una temperatura de 38°C a 49 °C durante 24 horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%.
Las maltas oscuras para cerveza se cuecen a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.
Referencias
- ↑ Real Academia Española. «Definición de «malta»». Consultado el 21 de febrero de 2009.
- Make Your Own Malt ("Haz tu propia malta"), Brew Your Own magazine (ISSN 1081826X), agosto de 1997, páginas 32-36. En inglés
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