Ovoalbúmina

Huevo abierto mostrando diversas partes entre ellas la clara, lugar donde se encuentra gran cantidad de la ovoalbúmina.

La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de la clara de huevo).Huntington JA, Stein PE (2001): "Structure and properties of ovalbumin". Journal of Chromatography B 756(1-2): 189-198. Pertenece a la superfamilia proteínica de las serpinas, aunque a diferencia de la mayoría de éstas la ovoalbúmina no es capaz de inhibir cualquier peptidasa.Hunt LT, Dayhoff MO (1980) A surprising new protein superfamily containing ovalbumin, antithrombin-III, and alpha 1-proteínase inhibitor. Biochemical and biophysical research communications 95(2): 864-871. La función biológica de la ovoalbúmina es desconocida, aunque se presume que sea una reserva de proteínas para la cria del ave.Gettins PGW (2002) Serpin structure, mechanism, and function. Chemical Reviews 102(12): 4751-4804. Otros autores señalan la capacidad que posee la ovoalbúmina de anular los enzimas digestivos y por esta razón señalan que es un mecanismo protector contra las bacterias exteriores agresoras al huevo.ame="McGee">"On Food and Cooking", Harold McGee, Sección dedicada exclusivamente al Huevo, 2004

La ovoalbúmina (y, de hecho, toda la clara del huevo, también llamada albumen) no forma parte del óvulo original ni de sus cubiertas, sino que se forma por secreciones (mayoritariamente proteicas) del epitelio del oviducto durante su paso por él.

Características

La proteína de la ovoalbúmina fue sintetizada de forma artificial por primera vez en el año 1890, siendo la primera de las proteínas cristalizadas en laboratorio. Su presencia es relativamente alta en la clara de huevo, por ejemplo 100 g de ovoalbumina equivalen a 766 g de claras de huevo. Esta proteína (o grupo de moléculas protéicas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fácilmente al agitar la clara. Además es la proteína de mayor valor biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales. Es llamada fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos (es la única de las proteínas de huevo que posee esta característicaame="McGee"/>) y se puede decir que la presencia de estos grupos sulfhidrilos hacen una gran contribución aparte del sabor, textura y aroma característicos del huevo.ame="McGee"/>

La ovoalbúmina de los huevos de gallina poseen cerca de 385 aminoácidos, y poseen una masa molecular relativa de 45 kDa.ame="Nisbet">Nisbet AD, Saundry RH, Moir AJG, Fothergill LA, Fothergill JE (1981) The complete amino-acid sequence of hen ovalbumin. European Journal of Biochemistry 115(2): 335. Se trata de una glicoproteína con cuatro posiciones de glicoestación.ame="Nisbet" /> La ovoalbúmina es secretada por las células a pesar de que carecen de una secuencia líder de N-terminales.Robinson A, Meredith C, Austen BM (1986) Isolation and properties of the signal region from ovalbumin. FEBS Letters 203(2): 243-246.

== Aplicaciones medicinales == En los casos especiales de intoxicación por metales pesados (tales como el hierro) se puede administrar unas dosis de ovoalbúmina.Dominiczak M, Baynes J Medical Biochemistry, 2d edition, p59. La ovoalbúmina está relacionada con los metales pesados y su misión es la de atrapar los iones de los metales pesados debido a la presencia de las uniones sulfhídricas de la proteína. Su coagulación tras el proceso de absorción previene la absorción de metales en el tracto gastrointestinal previniendo el envenenamiento.

En algunos casos, es utilizada para aliviar quemaduras o como regenerador de la piel.

Diversia

• Existen alergias alimentarias a los huevos debido a la alergia que se pueda tener a esta proteína del huevo.ame="McGee"/>
• La proteína coagula a 80 °C y esto se debe tener en cuenta al cocinar huevos, la primera proteína del huevo en coagular es la ovotransferina (70 °C) * Esta proteína forma parte de los piensos dados en la industria avícola para alimentar a las crías. También se puede proporcionar en combinación con hidratos de carbono para regenerar a aves débiles. * El contenido de ovoalbúminas en los alimentos está regulado por las autoridades alimentarias.En Europa se puede ver en Normativa europea sobre Ovoalbúmina y lactoalbúmina Reglamento (CEE) nº 2783/75 del Consejo, de 29 de octubre de 1975, relativo al régimen de intercambios para la ovoalbúmina y la lactoalbúmina [Diario Oficial L 282 de 1.11.1975].
• Se emplea puro (generalmente en grageas) en la nutrición deportiva como un suplemento proteínico a la dieta: sobre todo en los deportes de fuerza como el culturismo.

Referencias

Véase también

• Huevo - entendido como alimento
• Clara de huevo - Parte del huevo donde más cantidad de esta proteína hay
• Yema de huevo
• Lactoalbúmina - Proteína equivalente de albúmina en la leche