Los Antinutrientes son compuestos naturales o sintéticos que interfieren con la absorción de nutrientes. Estudios en el ámbito nutricional, hallaron estos compuestos antinutriconales en alimentos y bebidas.

Un gran ejemplo es el ácido fítico, el cual forma complejos insolubles con Calcio, zinc, hierro y cobre. Las proteínas también pueden ser antinutrientes, tales como los inhibidores de tripsina y de lecitina, encontrados en leguminosas. Estos inhibidosres enzimáticos interfieren con el proceso de digestión. Otra particular y amplia forma de compuestos antinutricionales son los flavonoides, estos son un grupo de compuestos polifenólicos, entre los que se encuentran los Taninos. Estos compuestos quelan metales como el hierro y el zinc y reducen la absorción de estos nutrientes, pero ellos además inhiben las enzimas digestivas y posiblemente precipitar las proteínas. Sin embargo, polifenoles como los Taninos poseen propiedades anticancerígenas, así alimentos como el té verde que contiene amplias cantidades de estos compuestos podría ser saludable para algunas personas a pesae de sus propiedades antinutricionales.

Antinutrientes fueron encontrados de alguna forma en la mayoría de todos los alimentos por una variedad de razones. De todas formas, estos niveles son reducidos en los cultivos modernos, probablemente como un resultado del proceso de domesticación. No Obstante, la mayoría de los productos de la dieta moderna que provienen de pequeños cultivos, especialmente de cereales, han aumentado en lo que concierne a los efectos de los antinutrientes en la salud humana. Ahora existe la posibilidad de erradicar por completo los antinutrientes utilizando ingeniería genética, siempre y cuando estos compuestos también tengan efectos benéficos, como la de los polifenoles, que reducen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiacas o diabetes, aunque la ingeniería genética podría crear alimentos más nutritivos, no mejoraría la salud de las personas.

Muchos métodos tradicionales de preparación de los alimentos como la fermentación, la cocción y el malteado, incrementan la calidad nutricional de las partes alimenticias de vegetales y frutas, mediante la reducción de antinutrientes específicos como el ácido fítico, polifenoles y ácido oxálico. Tales métodos de procesamiento son ampliamente utilizados en sociedades donde los cereales y las leguminosas forman la mayor parte de la dieta. Un importante ejemplo de este tipo de procesamiento es la fermentación de cassava para producir harina de cassava: Esta fermentación reduce tanto toxinas como antinutrientes en el tubérculo.