- Ácido fítico
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Ácido fítico
Nombre (IUPAC) sistemático Hexakis[dihidrogeno(fosfato)] de (1r,2R,3S,4s,5R,6S)-ciclohexano-1,2,3,4,5,6-hexailo General Fórmula semidesarrollada C6H28O24P6 Fórmula molecular n/d Identificadores Número CAS 83-86-3 Propiedades físicas Estado de agregación Líquido Apariencia Almibarado, líquido de color pajizo. Miscible en agua, etanol (95%), glicerol; poco miscible en metanol. Prácticamente insoluble en éter etílico anhidro, benceno y cloroformo. Masa molar 660.03 g/mol Propiedades químicas Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referenciasEl ácido fítico es un acido orgánico que contiene fosforo y esta presente en los vegetales, sobre todo en semillas y fibra.[1]
Los catabolitos del ácido fítico son denominados como polifosfatos de inositol. Algunos ejemplos son el penta- (IP5), tetra- (IP4), y trifosfato (IP3).
Contenido
Relevancia en agricultura
El fósforo en forma de fitato no es biodisponible en los animales no rumiantes debido a que carecen de la enzima fitasa (EC 3.1.3.26) , la cual se requiere para separar el fósforo de la molécula de fitato. Por su parte, los rumiantes aprovechan el fitato por acción de microorganismos del rumen.[2]
La mayoría de los animales de abasto no rumiantes, como el ganado porcino, las aves de corral y los peces[3] son alimentados principalmente con cereales como el maíz y leguminosas como soja. Dado que el fósforo del fitato de estos alimentos no está disponible para la absorción por estos animales no rumiantes, el fitato no absorbido pasa a través del tracto gastrointestinal, elevando la cantidad de fósforo en el estiércol.[2]
La biodisponibilidad del fósforo del fitato puede incrementarse con suplementación de la dieta con la enzima fitasa.[4]
Además, se han desarrollado líneas mutantes bajas en ácido fítico en especies de varios cultivos en los que las semillas han reducido drásticamente los niveles de ácido fítico y se han aumentado de forma concomitante en fósforo inorgánico.[5] Sin embargo, se han publicado problemas de germinación que han impedido el uso de estos cultivos hasta el momento.
El uso de granos germinados reduce la cantidad de ácidos fíticos en la alimentación, sin una reducción significativa de su valor nutritivo.[6]
Los fitatos también tienen potencial para ser utilizados en la recuperación de suelos, para inmovilizar el uranio, níquel y otros contaminantes inorgánicos.[7]
Aplicaciones en las ciencias de los alimentos
El ácido fítico se encuentra en la cáscara de las nueces, las semillas y los granos.[1] En tecnologías domésticas de preparación de alimentos se puede reducir el ácido fítico en todos estos alimentos por cocción simple Algunos métodos más efectivos son el remojo en un medio ácido, la fermentación del ácido láctico, y la germinación.[8]
El ácido fítico tiene una fuerte acción secuestrante de varios minerales importantes nutricionalmente como el calcio, magnesio, hierro y zinc. Cuando un mineral se une al ácido fítico se vuelve insoluble, precipita y no será absorbible en el intestino. Este proceso contribuye a deficiencias de minerales en las personas cuyas dietas se basan en estos alimentos vegetales, como las de los países en vías de desarrollo.[9] [10] El ácido fítico diminuye también la absorción de la niacina[11] Por todo esto, el ácido fítico se considera como un antinutriente a pesar de sus posibles efectos terapéuticos (véase más adelante). En las personas con un consumo especialmente bajo de minerales esenciales, especialmente en los países en desarrollo, este efecto puede ser indeseable.
La complejación del calcio con ácido fítico depende del pH.[12]
Los lactobacilos probióticos y otras especies de la microflora digestiva endógenos son una fuente importante de la enzima fitasa que cataliza la liberación de fosfato a partir de fitato y la hidrólisis de los complejos formados por iones metálicos o fitatos y otros cationes, haciéndolos más solubles, por lo que en última instancia, mejoran y facilitan su absorción intestinal.[13]
El ácido ascórbico (Vitamina C) puede reducer el efecto del ácido fítico en el hierro.[14]
Fuentes alimentarias de Ácido Fítico[15] Alimento [% Mínimo de extracto seco] [% Máximo de extracto seco] Harina de ajonjolí 5.36 5.36 Nuez del Brasil 1.97 6.34 Almendras 1.35 3.22 Tofu 1.46 2.90 Semilla de linaza 2.15 2.78 Avena para desayuno 0.89 2.40 Frijol pinto 2.38 2.38 Concentrado de proteína de soya 1.24 2.17 Frijol de soya 1.00 2.22 Maíz 0.75 2.22 Cacahuate 1.05 1.76 Harina de trigo 0.25 1.37 Trigo integral 0.39 1.35 Bebidas de soya 1.24 1.24 Avena 0.42 1.16 Germen de trigo 0.08 1.14 Pan integral 0.43 1.05 Arroz integral 0.84 0.99 Arroz blanco 0.14 0.60 Garbanzos 0.56 0.56 Lentejas 0.44 0.50 Usos terapéuticos
El ácido fítico posee propiedades antioxidantes.[1] [16] Las propiedades de complejación con metals pueden prevenir el cancer de colon por reducción del estrés oxidativo en el lumen del tracto intestinal.[17] Los investigadores ahora creen que el ácido fítico, que se encuentra en la fibra de leguminosas y granos, es el ingrediente principal responsable de la prevención del cáncer de colon y otros cánceres.[1] [18]
No obstante, no se ha demostrado en estudios posteriores al citado, del año 2000, específicamente diseñados para ello, que el consumo de fibra tenga ninguna clase de efecto sobre la prevención del cancer de colon.
Como aditivo alimentario, el ácido fítico se utilize como conservador E391.
Biosíntesis
El ácido fítico se biosintetiza a partir de la fosforilación del mio-inositol, por acción de las enzimas mio-inositol 3-quinasa (EC 2.7.1.64) y las mio-inositol polifosfato quinasas (EC 2.7.1.151-157)
Función biológica
En las semillas y los granos, el ácido fítico y sus metabolitos tienen varias funciones importantes. En particular, el ácido fítico cumple funciones como almacén de varios elementos : de fósforo y de energía, y como fuente de cationes de de mio-inositol (precursor de la pared celular). El ácido fítico es la forma principal de almacenamiento de fósforo en las semillas de la planta.[19]
En las células animales, los polifosfatos de mio-inositol son ubicuos y el ácido fítico es el más abundante, con su concentración de entre 10 a 100 um en células de mamíferos en función del tipo celular y la etapa de desarrollo[20] [21] La interacción del ácido fítico con proteínas intracelulares específicas ha sido investigada in vitro, y estas interacciones se han encontrado para dar lugar a la inhibición o la potenciación de las actividades fisiológicas de las proteínas.[22] [23] La major evidencia de estos studios sugiere un papel intracellular como cofactor en la reparación del ADN[22] Other studies using yeast mutants have also suggested that intracellular phytic acid may be involved in mRNA export from the nucleus to the cytosol.[24]
Referencias
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