Diversos patés y terrinas.

Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo.

Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes.

Variantes locales

En la gastronomía francesa y belga, el paté puede cocinarse con costra como un pastel o un pan, en cuyo caso se denomina pâté en croûte. Por otra parte, puede cocerse en una terrina (u otro molde), a menudo cubierto con grasa, denominándose entonces pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en una terrina se llama terrina, pero cuando se desmolda se convierte en paté. El cambio de nombre no tiene influencia alguna en el producto final.

El paté más famoso es probablemente el paté de fuagrás (en francés foie gras), que se elabora a partir de los hígados engordados de ganso. (Adviértase que los connoisseurs suelen preferir el foie gras entier, que es simplemente fuagrás cocido y cortado, y técnicamente no es un paté. Tampoco el bloc de foie gras —‘bloque de fuagrás’— es técnicamente un tipo de paté.)

En Holanda, Alemania y Austria, el paté de hígado suele elaborarse como una salchicha cocida, denominada leverworst (neerlandés) o leberwurst (alemán). Una variante es la braunschweiger. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. Estas variantes se ha convertido en un producto significativo en la Europa del Este, que se exporta bien. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas.

En Escandinavia, el leverpostej es una variante del pâté en terrine francés elaborada con hígado de cerdo. Es uno de los platos fríos más populares de la región, que se consume en pan.

En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalemente con hígado y por ello se conoce comúnmente como печеночный паштет, si bien también se usan otras carnes. A diferencia de occidente, primero se cuece el hígado y se trabaja con mantequilla (y/o con grasa intestinal) en una pasta, a la que condimenta con hierbas, cebolla fresca o frita, etcétera. Puede ser cocinado de nuevo (normalmente horneado), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan, a menudo con hojitas de eneldo u otra hierba encima.

Patés vegetarianos

Los patés vegetarianos elaborados a partir de tofu, champiñones, frutos secos o diversas legumbres son populares. Estos patés no requieren cocción y pueden elaborarse fácilmente con un robot de cocina.^[1]

Véase también

• Braunschweiger
• Galantina
• Paté chinois
• Queso de cerdo
• Rillettes
• Rissole
• Tapenade
• Terrina

Notas

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Paté.Commons