Las aceitunas de mesa, ya sean verdes, negras, con hueso, sin él… son un aperitivo muy consumido.

Se consideran aceitunas de mesa aquellos frutos de variedades cultivadas, sanos, en el estado de madurez adecuada y de calidad tal que sometidos a determinados procedimientos de elaboración, dan un producto de consumo y de buena conservación.

Casi todas las variedades de oliva son aptas para la comercialización. Al principio son verdes, luego cambian a amarillo y siguen el proceso de maduración natural pasando a ser rojas, posteriormente moradas y por último, negras. Pero no todas las aceitunas de un mismo olivo van a madurar en forma homogénea, sino que dependerá de diversos factores tales como el efecto del sol, de la sombra, del viento o simplemente porque una rama tiene mas aceitunas que otra.

Luego de la operación de la recolección de los frutos, su limpieza y un sistema de lavado de agua, viene el proceso del “quemado”, el cual se da a las aceitunas que van a ser aderezadas, éste consiste en un tratamiento alcalino con soda cáustica (NaOH generalmente entre el 1 y el 2 %), siendo para muchos la concentración ideal 1,6 %.

Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar el amargor producido por la oleuropeina.

Se realiza en recipientes llamados quemadores o cocedores, situados en lo alto para favorecer su vaciado hacia los recipientes donde luego las aceitunas se cubren con salmuera para dar lugar a la fermentación.

Las aceitunas experimentan una fermentación ácido láctica, llevada a cabo por bacterias ácido lácticas (en anaerobiosis).

La concentración del NaCl en la salmuera variará entre 5 y 15 %, dependiendo de la temperatura para lograr que trabajen solo las bacterias deseadas y no otras, como las levaduras. Si las temperaturas son bajas, las salmueras pueden llegar al 5 %, pero si son altas, la concentración debe ser también alta (superior al 10 %).

La fermentación se realiza en recipientes llamados fermentadores, en los cuales más del 65 % de su contenido está ocupado por aceitunas. Debido a esto el aumento de sal a la salmuera, se realiza mediante el proceso de difusión.

Cuando se saca la salmuera del fermentador para corregir su concentración en otro tanque, se denomina a esta operación “remontado”.

A lo largo de la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.

Vildoza Silvina;2009; Apuntes de Cátedra; Tecnología de los Alimentos I; Lic. Bromatología; FCS; UNCa