Singani

Singani es una bebida alcohólica boliviana, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría o Muscat de Alejandría.

Es el licor nacional de Bolivia, originario de la zona de Tarija y Chuquisaca, siendo el principal ingrediente en muchos cócteles tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro y el Yungueñito.

Antecedentes

Durante la época colonial, tras la expansión de la explotación minera de plata en el Cerro Rico de Potosí, los españoles comenzaron el cultivo de la vid en los valles al sur de Potosí.

El proceso de elaboración de vinos resultó complejo, debido a las condiciones geográficas y climáticas, al igual que su conservación. Ante ello, se optó por la destilación del vino, lo que sirvió para elaborar una bebida espirituosa que sería conocida como "Singani".

Elaboración

El Singani tiene como materia prima la uvas moscatel de Alejandría. Tras la cosecha de uvas, se pasa un proceso de molienda, cuyo producto es llevado a las cubas de fermentación, para obtener un vino base, que luego pasará a una etapa de destilación en los alambiques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días.

El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del singani. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos.

Con la destilación, se obtiene un producto de alrededor de 70º y, al igual que en la elaboración del aguardiente chileno, se ajusta su graduación alcohólica agregándole agua pura.

Denominación de origen

El Singani es una denominación de origen, controlada, reconocida intenacionalmente por varios países, que designa al aguardiente de uva Moscatel de Alejandría elaborado en algunas regiones de Bolivia.

La Ley N°1334 sobre las Denominaciones de Origen, de 4 de mayo de 1992, define al Singani como "aguardiente obtenido por la destilación de vinos naturales de uva fresca producida, destilados y embotellados en las zonas de producción de origen" (artículo 10).

Del mismo modo dicha ley, en su artículo 9, establece que la denominación de origen Singani está reservada para los aguardientes embotellados y producidos en el Valle Central del Departamento de Tarija, los valles de las Provincias Nor y Sur Cinti y Tomina del Departamento de Chuquisaca, Sahapaqui, Luribay y las Provincias Loayza y Murillo del Departamento de La Paz, los valles de Turuchipa, Cotagaita, Vicchoca, Tumusla, Poco Poco, Tirquibuco y Oroncota de las Provincias Nor y Sud Chichas, Cornelio Saavedra y Linares del Departamento de Potosí y otras zonas de producción de Bolivia a establecerse en el futuro.

Tipos de Singani

Gran Singani / Singani de Altura

Es el producto obtenido por destilación simple o doble de vinos provenientes exclusivamente de la fermentación alcohólica de la uva Moscatel de Alejandría, producidos en una altura mínima de 1,600 metros de acuerdo al decreto supremo 25569, elaborados, destilados embotellados y/o añejados en barricas de roble francés en las zonas de denominación de origen.

Sigani de Primera selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica, de una o varias variedades Vitis vinifera blancas de acuerdo a prácticas enológicas, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Singani de segunda selección

Es la bebida alcohólica de vinos proveniente de la fermentación alcohólica de orujos no prensados, de una o varias variedades Vitis vinífera, producidos, destilados y embotellados en las zonas de denominación de origen.

Prácticas Enológicas Permitidas

Vinificación

Es la fermentación alcohólica total o parcial de la uva fresca, molida o no, o del mosto simple o virgen.

Conservación del mosto

Se pueden utilizar procedimientos físicos como tratamiento por frío, calor, atmósfera inerte (anhídrido carbónico o nitrógeno) y ultra filtración; o químicos como adición de anhídrido sulfuroso o su sal de potasio para estabilizar biológicamente los mostos.

Acidificación de mostos y vinos

Se permite la adición de ácidos tartárico y/o málico en mostos, y ácido tartárico y/o láctico y/o cítrico en vinos para obtener mostos y vinos de composición equilibrada (Disminución de pH).

Desacidificación de mostos y vinos

Se puede emplear tratamiento por frío, adición de carbonato de calcio, tartrato neutro de potasio, carbonato o bicarbonato de potasio; o en mostos destinados a concentración, resinas de intercambio iónico para obtener mosto y vino de composición equilibrada (aumento de pH).

Enriquecimiento de mostos

Se permite procedimientos como la chaptalizaciòn para corregir deficiencias en contenido de azúcar.

Edulcoración de vinos

Se pueden adicionar mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto sulfitado, mosto alcoholizado, mistela edulcorantes como sacarosa y/o jarabe de alta fructuosa para obtener vinos de diferente grado de dulzor a partir de un vino base seco.

Tratamiento clarificante

Se podrá adicionar al mosto y/o vino sustancias con propiedades clarificantes de origen mineral y orgánico como: bentonita, caolín, albúmina de huevo, hemoglobina, caseína, caseinatos de potasio o calcio, gelatinas o sílice coloidal que favorecen la precipitación de materias en suspensión.

Tratamiento con enzimas

Se puede adicionar enzimas a la uva, mosto y vino para facilitar la degradación de pectinas, extracción de materias colorantes y sustancias aromáticas. Uso de levaduras. Se podrán adicionar levaduras al mosto y al vino para inducir, regularizar y conducir el proceso de fermentación.

Uso de activadores de la fermentación

Se podrán adicionar al mosto y al vino nutriente como fosfatos, sulfatos, carbonatos, bicarbonato de amonio, vitaminas y activadores de crecimiento con la finalidad de activar la multiplicación de levaduras.

Uso del ácido ascórbico y su sal de potasio

Como agente antioxidante del mosto y del vino también se podrá utilizar ácido ascórbico o su sal de potasio.

Uso del ácido sórbico y su sal de potasio

Para estabilizar biológicamente a los vinos con azúcar residual y para completar la acción antiséptica del anhídrido sulfuroso, se puede adicionar ácido sórbico o su sal de potasio.

Uso de productos filtrantes

Se podrá utilizar tierras de diatomeas, perlitas, pastas polvos o placas de celulosa como auxiliares de la filtración de mostos, vinos y singanis. Los productos utilizados en las prácticas enológicas permitidas deberán ser de grado alimenticio y que no alteren la composición original del producto.

Uso de agua para la graduación alcohólica

Esta permitido el uso de agua para bajar el grado de acuerdo a los establecido por esta norma del singani obtenido en la destilación cuidando la calidad físico - química y sensorial para no transmitirle al sibngani olores ni sabores extraños

Prácticas Prohibidas

En la elaboración de vinos base para la elaboración de singanis de altura no se permitirá de manera especial el agregado de azúcar.

Como agente antiséptico y antioxidante se emplea anhídrido sulfuroso en forma gaseosas, solución acuosa o su sal de potasio.

Está prohibida cualquier manipulación o tratamiento que tenga por objeto modificar las cualidades sustanciales y originales del producto con la finalidad de disimular una alteración del mismo, como ser alcohol potable.

Está prohibida la adición de alcohol para corregir el grado de alcohol en el singani.

Esta prohibida la producción y el fraccionamiento de este producto en lugares diferentes a las zonas geográficas de origen.

Véase también

• Gastronomía de Bolivia
• Vino de Bolivia
• Pisco (licor)

Bibliografía

• Austral Spectator (2004). «Apuntes sobre Grapas, Piscos y Singanis». Viñas, Bodegas & Vinos de América del Sur. Ediciones Granica S.A.. ISBN 987-20914-1-2. 

Enlaces externos

• Ley N°1334 de 4 de mayo de 1992 sobre las Denominaciones de Origen (Bolivia)
• Bebidas alcohólicas en Bolivia (en inglés)
• Bolivia, patria del Singani (Bolpress)