Tibicos

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Los tibicos son un cultivo de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias.^{[1] [2]}

Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada.^[3]

Colonia de tibicos bajo el microscopio (200×).

Los tibicos se encuentran alrededor del mundo, sin que sean exactamente igual en dos culturas. Los tibicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y bacterias Leuconostoc con levaduras de Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie reponsable de la producción de polisacáridos (dextran) que forman los granos y que están dispuestos en dos capas. La externa es compacta y en ella se encuentran embebidas bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.[Ref 3]

Las personas que no desean consumir leche, o que tienen una dieta vegetariana, pueden encontrar que el agua de tibicos provee los probióticos necesarios sin la necesidad de leche o productos cultivados con té como la kombucha. Si se embotella, el producto terminado producirá una bebida carbonatada, por ello, puede ser una alternativa a refrescos (sodas) para niños y adultos.

Antecedentes

Se cree que fue en el Cáucaso, donde surgió el kéfir de leche, dada la longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido (Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Kazajistán, Kirguizistán, Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán). También se cree que el búlgaro de agua es una adaptación de muchos años del tradicional kéfir de leche procedente del Cáucaso, pero cultivado en agua con azúcares o jugos de frutas (fructosa natural).

Otros autores dicen que el origen de los tibicos del kéfir de agua es México. Bajo el nombre de Tibi, los gránulos originales viven en las nopaleras de Opuntia ssp alimentándose de las excreciones azucaradas (frutos) de estas cactáceas. En Oaxaca, popularmente se les conoce como algas marinas o como granillo y son generalmente utilizados a nivel doméstico. Posteriormente se nombró Tibicos a los gránulos de este cultivo, concido también como cabaiasis.^[4] Otras fuentes lo denominan hongos chinos y otras apuntan a Japón como su procedencia. También se hace referencia al Tíbet, de donde vendría la palabra tibicos.

El episcopado de México argumenta que en el continente americano fue Sor Teresa de Calcuta quien los trajo en una de sus visitas. La historia es más o menos ésta: la madre Teresa de Calcuta, siempre inquieta por el deseo de ayudar a curar las enfermedades de las personas que vivían en lugares apartados o que no contaban con los recursos para pagar los honorarios de un médico, llegó al Tíbet, donde se comunicó con los monjes y maestros de esa zona. Éstos le entregaron unos tíbicos, una clase de hongos, que tiene infinidad de propiedades curativas.^[5]

Ya en la era moderna, a principios del siglo XX, el científico ruso Elie Metchnikoff intuyó los efectos positivos de los fermentos lácteos luego de suponer que la longevidad que alcanzaban ciertas poblaciones del este de Europa se debía a su elevado consumo de leche búlgara. A través de sus investigaciones demostró que este alimento era creado por bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, y que a su vez esta sustancia hacía imposible el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos derivados de la descomposición de los alimentos.

Uso

Los tibicos se han utilizado para producir bebidas refrescantes de bajo contenido alcohólico y acético cuando el tiempo de fermentación es corto (2-3 días), como el tepache de jugo de diversas frutas o piloncillo, pero si la fermentación se prolonga por más tiempo (2 a 3 semanas) se produce el vinagre de tibicos. [Ref 3]

Preparación

Los tibicos se colocan en un recipiente de vidrio, con agua pura o hervida y un trozo de panela (piloncillo, chancaca, melaza), se tapan con un trapo para permitir que respiren y se dejan inmóviles durante 24 horas, luego se cuelan en coladera de plástico y se toma el líquido, de preferencia un vaso en ayunas. Los tibicos colados se lavan y se vuelven a un recipiente limpio; los que se quedan adheridos al vidrio son los recién nacidos y hay que tener cuidados al eliminarlos, pues pueden tapar las cañerías. Los tibicos no se consumen, pues es el agua en donde han fermentado la que tiene propiedades terapéuticas. [Ref 5]

Propiedades

Se les atribuye la la revitalización de tejidos dañados por traumatismos y por infecciones recurrentes, alivio de colitis, infecciones urinarias, artritis, reducción de peso, e incluso cura del cáncer, «pero ninguna de estas aseveraciones ha sido comprobada científicamente y no existen estudios ni artículos de referencia que los avalen».

Precauciones

Diabetes: El agua fermentada por los tibicos normalmente tiene una gran cantidad de carbohidratos (azúcares) y por lo tanto puede afectar el control de la glucosa en una persona con diabetes mellitus. En todas sus formas que no sea vinagre, los tibicos contienen una cantidad notable de azúcares y por lo tanto, hay que utilizarlos con moderación en la diabetes, pues podrían elevar fuertemente los niveles de glucosa en sangre.^[6]

Gastritis: los tibicos contribuyen a la protección de la flora intestinal, sin embargo, personas con gastritis aguda pueden verse afectadas por el ácido láctico del fermento.

Otros nombres

Los tibicos son también llamados tibis, tibiches, kéfir de agua, búlgaros de agua, granillos, granizo, hongos chinos, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, matsoun, matsoni, waterkefir, y milkkefir. También conocidos como granos de agua de kefir, granos de azúcar de kefir, cristales japoneses de agua y abejas de lafornia.

Referencias