El ñaco es una harina que se fabrica con trigo, cebada o maíz previamente tostado, utilizada como alimento en Chile, sur de Mendoza y la Patagonia. Aunque hoy se identifica con el gofio, no está establecida la precedencia, y tiene repercusiones históricas y culturales específicas. El ñaco tiene origen andino como uno de los platos a base de maíz, producto de siete mil años de uso de esa planta americana. En el caso del gofio, de origen africano prehispánico, se comenzó utilizando otros cereales para su confección, solo se incorporó el maíz después de 1604. Las soluciones tecnológicas para su producción parecen coincidir.^[1]

Historia

Su uso era tradicional en el pueblo mapuche (lo denominan murke). El Abate Molina (1740-1829) en su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile(1776) describe su uso por los mapuche, y su fabricación: primero se tuesta en la "callana" palabra quechua (Kallana) que designa a las vasijas hechas de greda que usaban los incas para tostar los granos. El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Es el mismo método que usan los tibetanos para fabricar su tsampa, aunque ésta es molida hasta alcanzar la textura de la harina.

A la Argentina llegó como influencia araucana primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención. Clemente Onelli en Trepando los Andes (1903), señala que los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno, y lo comían en los botes, mezclado con agua que recogían del lago. El ñaco, era y sigue siendo, la alimentación base del hombre de campo.

El ñaco se utiliza de distintas maneras: la harina con el vino Se llama chupilca; mientras que a la chicha con harina se le llama pihuelo. El ulpo, palabra de origen quechua^[2] o mapudungun,^[3] que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales.

En el norte de Neuquén existían grandes cultivos de trigo y numerosos molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que proveían de harina y ñaco, hasta que una ley nacional prohibió el consumo humano de este tipo de harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Bahía Blanca.^[5]

El ñaco es también un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagónicos. Por ejemplo:

Huelga del Ñaco

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos.

"Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban...", dice el historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).^[7]

Por diversas circunstancias, en 1897 la provisión de ñaco comenzó a ser retaceada por los patrones y los peones de todas las compañías se declararon en huelga hasta que les fuera restablecida.

Los mineros en huelga tuvieron éxito y los dueños de esos establecimientos se vieron obligados a seguir proveyendo de ñaco a sus peones. Fue tal vez la primera huelga en tierra patagónica.

Fiesta Provincial del Ñaco

Se realiza en El Cholar, Neuquén,cada segunda semana del mes de febrero. Esta festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo, y la recuperación de la identidad y la cultura del trabajo. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. La degustación del ñaco es uno de los atractivo de los turistas que visitan la Fiesta.^[8]

Revalorización del ñaco

En la actualidad se propugna la revalorización del ñaco como alimento para las jóvenes generaciones.

Del punto de vista de la salud también se considera aconsejable por la gran cantidad de fibra presente ; la harina tostada contribuye a la buena digestión y fluidez del tracto intestinal. Ultimamente se han presentado ponencias para la revalorización del uso del ñaco, recuperando su historia y haciendo propuestas. En 2006 surgió un grupo de trabajo que se denominó Red SALPA (“Soberanía Alimentaria Patagónica”)^[10]

En la Patagonia solo se lo conoce como ñaco, con ese nombre se lo consigue en localidades como Ingeniero Jacobacci o General Roca. En Buenos Aires se lo consigue como gofio en tiendas del Barrio Chino.

Referencias

Véase también

• Gofio
• Ulpo
• Harina tostada