Gofio

El alimento conocido como gofio, ñaco, harina tostada, cocho o pinole es una harina no cernida de cereales tostados que se usa en varias preparaciones alimenticias. Su apariencia es similar a la de la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Es un alimento que existe en muchas partes del mundo y en diferentes maneras. Es popular como alimento en Argentina, Chile, Cuba, España (Canarias), Estados Unidos, Nicaragua, Puerto Rico, República Dominicana, Uruguay y Venezuela.

Historia en Canarias

Se trata de un alimento prehispánico, de origen bereber, consumido por los aborígenes canarios (guanches) como parte fundamental de su dieta. En Tenerife se le denominaba ahoren, pero era en las islas de Lanzarote y Gran Canaria donde se utilizaba la palabra que se conserva hasta nuestros días.^[1] Este alimento se consumía con anterioridad a la llegada de los conquistadores europeos a las Islas Canarias, elaborando los aborígenes canarios gofios de cebada, trigo y también de rizoma de helecho. Posteriormente se incorporaron nuevos ingredientes, como el centeno y el maíz (conocido como "millo" en Canarias y procedente de América). El gofio es una mezcla de granos tostados y molidos a la piedra a la que se le añade una pizca de sal. Cabe destacar que en Venezuela, al elaborado con maíz, se le da el nombre de "fororo".

En épocas de pobreza y carestía, como durante la Guerra Civil española, fue, por su gran aporte calórico, base del sustento del pueblo canario. En los barcos de emigrantes clandestinos que salían de Canarias hacia América, la provisión indispensable era el gofio, ya que podía conservarse durante mucho tiempo en buenas condiciones si se lo disponía al abrigo de la humedad.^[2]

Historia en Chile

La harina tostada es un alimento tradicional en el pueblo mapuche (lo denominan mürke) y antes de que el trigo se difundiera en América, se hacía de maíz.^{[cita requerida]} Es un alimento tradicional y popular de los mapuches que ha sido utilizado en muchas formas como guisos, postres y bebidas, preparándolo dulce o salado, caliente o frío, aguado, espeso o seco. El Abate Molina (1740-1829), en su obra Compendio de la Historia Geográfica, Natural y Civil del Reino de Chile (1776), describe su uso por los mapuche, y su fabricación: primero se tuesta en una callana (tostador plano). El grano va mezclado con arena, a fin de garantizar un tostado lento, uniforme y que evite que los cereales puedan quemarse. La arena es la encargada de tostar el grano. Luego la arena se retira con una zaranda. Es el mismo método que usan los tibetanos para elaborar su tsampa, aunque ésta es molida hasta alcanzar la textura de la harina.

Asimismo, documentos del siglo XVIII señalan que la harina tostada era el principal componente de la ración diaria de los niños que asistían a las escuelas jesuitas en Chiloé y de los cortadores de alerce en la actual provincia de Palena.

Hoy es un alimento popular en la gastronomía chilena y se vende sola o mezclada con linaza. Existen preparaciones dulces con agua o leche ("ulpo", cocho o ñaco), con chicha o vino(chupilca) o con café, y otras saladas que pueden contener grasa y ají. También se usa para espolvorear sobre sandías o higos secos.

Historia en Argentina

A la Argentina llegó como influencia mapuche primero y luego por los jornaleros chilenos, para quienes era alimento de manutención. Clemente Onelli en Trepando los Andes (1903), señala que los peones que lo acompañaban en sus expediciones lo llevaban en cuernos de vacuno, y lo comían en los botes, mezclado con agua que recogían del lago.

Huelga del ñaco

Hacia 1883, Colo Michicó, Los Maitenes y Huaraco, en el actual departamento de Minas, Neuquén, se convirtieron en zonas de explotación aurífera y esto atrajo a trabajadores chilenos.

"Dentro del contrato con los peones, el patrón se comprometía a proveer diariamente a cada peón de su ración de ñaco, el trigo tostado y molido que muchas veces era la única comida que disfrutaban...", dice el historiador neuquino Isidro Belver en Malal Meulen (Querencia del Viento).^[3]

Por diversas circunstancias, en 1897 la provisión de ñaco comenzó a ser retaceada por los patrones, y los peones de todas las compañías se declararon en huelga hasta que les fuera restablecida.

Los mineros en huelga tuvieron éxito, y los dueños de esos establecimientos se vieron obligados a seguir proveyendo de ñaco a sus peones. Fue tal vez la primera huelga en tierra patagónica.

Preparación

Se tuesta el trigo o el millo (maíz) en un instrumento llamado en Chile callana y, en Canarias, molino de gofio, que generalmente es de piedra, tal y como los antiguos molinos de harina. Este es un instrumento de lata donde se pone el trigo, y para evitar que se queme, debe moverse manualmente con un palo ad hoc. Luego el trigo tostado se debe moler. Antiguamente era mayoritaria la molienda en molinos manuales de piedra y en molinillos de hierro, pero actualmente el proceso suele estar tecnificado. Opcionalmente se añaden granos de linaza, también tostados y molidos, que le dan un aroma característico y cambian su consistencia.

Consumo

Gofio escaldado.

La forma de consumirlo ha variado mucho desde la antigüedad. En la época anterior a la conquista, los antiguos pobladores de las Islas Canarias consumían este alimento amasándolo con agua y sal en su forma más básica o utilizando leche, miel y frutos secos. Se solía utilizar un zurrón para amasar, contener y transportar el gofio preparado ^{[cita requerida]}. Actualmente se consume de igual manera, aunque también ha intervenido la cocina moderna para preparar diversos postres como helados o mousses de gofio. Se suele mezclar también con plátano. La forma más común de tomarlo es en leche, aunque también es bastante común utilizarlo amasado como acompañamiento de las comidas (formando pellas o pelotas y cumpliendo la función del pan) o escaldado (se aprovecha el caldo del potaje para escaldarlo y consumirlo con carne o sardinas antes o después del potaje).

En Argentina y Chile se utiliza de distintas maneras; la harina con el vino se llama chupilca, mientras que a la chicha con harina se le llama pihuelo. El ulpo, palabra de origen quechua^[4] o mapudungun,^[5] que desplazó al término murqueco, es preparado con agua caliente o leche y azúcar y ha sido hasta hace poco la base de la alimentación infantil, particularmente en las zonas rurales. En la Patagonia solo se lo conoce como ñaco, en Buenos Aires se lo consigue como gofio.

En el norte de Neuquén existían grandes cultivos de trigo y numerosos molinos de piedra, movidos por la fuerza del agua, que proveían de harina y ñaco, hasta que una ley nacional prohibió el consumo humano de este tipo de harina en beneficio de los grandes molinos industriales de Bahía Blanca.^[6] Es también un rasgo cultural distintivo de los campesinos patagónicos.^[7]

En Nicaragua generalmente es una galleta semisólida, en forma de rombo, hecho de maíz tostado, molido, endulzado con rapadura y puede llevar gengibre o no. Generalmente se acostumbra como golosina durante las fiestas de la Purísima o de la Inmaculada el 7 de diciembre, o en Navidad.

En Uruguay se consume habitualmente espolvoreado sobre leche caliente, tomándolo a cucharadas. Hay un dicho popular incorporado por los inmigrantes canarios en Uruguay, que dice: "es más difícil que chiflar y comer gofio". En Chile solo se hace de trigo y se llama Harina tostada y tiene un amplio uso culinario. En Argentina recibe este nombre la harina de trigo tostado, que se consume de forma parecida. En la provincia de San Juan se le dice cocho y en Mendoza y la Patagonia, ñaco, por influencia chilena. En República Dominicana, es costumbre durante el consumo del gofio, pronunciar la frase "gofio fiao´" al mismo tiempo que se evita que el cereal se esparza fuera. En Puerto Rico se acostumbra comer en forma de polvo, sea de trigo o maíz quemado y molido, casi siempre con azúcar y envuelto en pequeños conos de papel y es considerado un dulce típico.

Otros usos

• Tomada con agua fría y azúcar es una bebida para combatir el calor (puede tener hielo)
• Espolvorearse sobre una sandía. (Sandía con harina)
• Ulpo, catete, pavo o cocho es decir ponerle azúcar y agua caliente recién hervida. La harina aumenta su volumen y tiene un sabor agradable. Alimento muy practico en paseos o cuando no se disponga de pan para el desayuno. Usado en la antigüedad, por mineros, en el ejército, y campesinos en viaje.
• Si se mezcla con vino (tinto preferentemente) se crea la "chupilca". Puede contener azúcar (recomendable). Si se mezcla con aguardiente se llama "pihuelo"
• Se puede comer seca, sólo con azúcar. Forma predilecta por los niños.
• También se puede comer con uvas y con peras.
• Sirve para mantener los higos secos.
• Se llama huañaca, guañaca o ngimao cuando está frita con manteca o chicharrones, caldo de cebollas, ají y carne.

Fiesta Provincial del Ñaco

En El Cholar, Provincia de Neuquén, Argentina, se realiza cada segunda semana del mes de febrero. Esta festividad tiene como objetivo principal promocionar las actividades del hombre de campo, y la recuperación de la identidad y la cultura del trabajo. En ella se hace una demostración de la tradicional trilla y se realizan concursos de tostado y molienda de trigo, pruebas de riendas y jineteada. La degustación del ñaco es uno de los atractivo de los turistas que visitan la Fiesta.^[8]

Últimamente se han presentado ponencias para la revalorización del uso del ñaco, recuperando su historia y haciendo propuestas. En 2006 surgió un grupo de trabajo que se denominó Red SALPA (“Soberanía Alimentaria Patagónica”)^[9]

Véase también

• Pinole
• Ulpo

Referencias

Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones para harina tostada.Wikcionario
• La harina tostada
• Fabricación de la harina
• Descripción del uso
• Video sobre la elaboración artesanal