Ajiaco (sopa)

Ajiaco de Bogotá.

Ajiaco es el nombre dado a un tipo de sopas típicas de la Hispanoamérica intertropical. Consiste usualmente en una sopa o guiso a base de diversos ingredientes sólidos como legumbres o tubérculos picados en trozos, y trozos pequeños de diversas carnes. Dependiendo de la zona o el país puede incluir o no ají

Etimología

Se encuentran en el Diccionario indio del gran Tolima la siguiente consideracion: Ajiaco, Especie de sancocho con condimento de ají. Sostiene que su etiología está basada en la palabra del taino Axí.

Ajiaco Bogotano

El ajiaco Bogotano o Santafereño consiste en una sopa de pollo que contiene diferentes tipos de papa y se puede servir sola o con crema de leche y alcaparras encurtidas, generalmente en tazones de barro cocido. Aunque por el importante rol cultural que juega, es mucho más que eso, es una tradición santafereña (por el nombre colonial de la ciudad, Santa Fé de Bogotá, antiguo nombre de Bogotá). El ajiaco colombiano también suele incluir mazorcas de maíz tierno.

El ajiaco típico bogotano tiene tres tipos de papa que le brindan cremosidad gracias a los diferentes niveles de cocción; el tipo de papá más importante en el ajiaco es la papá criolla que es pequeña y de color amarillo vivo y se deshace dándole el color amarillo sangre que lo caracteriza (los otros dos tipos de papa que incluye la receta, son variedades regionales que se conocen localmente por los nombres de papa pastusa o r-12, y papa sabanera). El componente fundamental del ajiaco es una hierba llamada guasca; esta hierba es la que da al ajiaco bogotano su sabor más característico. Es de agregar que a diferencia de lo que pudiera creerse, el ajiaco colombiano no es picante.

El plato suele servirse acompañado de una porción de arroz blanco y una tajada de aguacate.

Actualmente el ajiaco bogotano esta convirtiéndose en unos de los platos colombianos más conocidos internacionalmente , dada la relativa facilidad para conseguir los ingredientes y realizar su preparación (aunque elementos como la guasca, la papa pastusa y sobre todo la papa criolla, pueden ser difíciles de conseguir fuera de Colombia), convirtiéndolo en un referente de la cultura colombiana además de que es muy delicioso.

Ajiaco Chileno

Esta sopa puede ser preparada con sobras de asado. Pero si no tiene, se prepara con lomo o posta, se aliña con ajo, pimienta y sal. Luego se asa al horno y se corta en tiras de 4 cms.

Fría la cebolla de pluma en aceite, agréguele sal, ají de color, comino y ajo molidos y una pizca de orégano; agregue a la fritanga papas cortadas a lo largo, luego la carne con su jugo y, cuando todo esté doradito y el aroma indique su punto culminante, traslade el frito a una olla, donde se agrega agua hirviendo o caldo de huesos; se deja la olla en el fuego durante 30 minutos.

Antes de dar por terminada esta obra, se añade un ají verde despepitado, partido en dos y perejil picado.

En el fondo de una sopera se colocan rodajas de huevo duro y sobre ellas se vierte esta sabrosa preparación.

Véase también

• Gastronomía de Colombia

Bibliografía

• Ramírez Sendoya, Pedro José (1952). Diccionario Indio del Gran Tolima. Editorial Minerva LTDA. R498.6 R15d 19 ed. (Biblioteca Luis Ángel Arango).. 

Enlaces externos

Wikilibros

• Wikilibros alberga la receta sobre Gastronomía colombiana/Ajiaco.
• El 'Washington Post' destacó al ajiaco como uno de los platos típicos que más se sirve en Washington