El sancocho es una sopa tradicional en República Dominicana, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela y Puerto Rico, así como un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias.

El sancocho, en América Latina corresponde a un caldo espeso o sopa a base de papa, plátano, ahuyama, yuca o ñame al cual se agrega alguna carne, por ejemplo (pollo, gallina, pescado, res, cerdo, entre otras). También se añaden legumbres como fríjoles, lentejas o guandules. Según la carne o la legumbre que se seleccione para preparar el plato, recibe el nombre el sancocho. Por ejemplo, sancocho de guandú con carne salada, sancocho de gallina, sancocho trifásico (carne de res, gallina y cerdo), sancocho de bocachico (pescado), sanchocho de carne o entero, entre otros. En el caso del sancocho canario el ingrediente pricipal es el pescado salado.

Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de los productos mencionados, mazorca, zanahoria, plátano, verduras (ajo, cebolla, ají, apio, cilantro), condimentos como el comino y la pimienta y varios otros ingredientes que la versión regional recomiende.

Sancocho colombiano

Sancocho de mondongo de Barranquilla.

El sancocho es uno de los platos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. En general, el sancocho corresponde a un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, guandú, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho. Por ejemplo, "sancocho de carne" o "entero", "sancocho de gallina", "sancocho de mondongo", "sancocho de rabo", entre otros. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares.

Cualquier sancocho colombiano se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carne, mazorca, zanahoria, plátano verde (en ciertas regiones también maduro), ahuyama, malanga, guineo verde, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandú) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional recomiende.

En el departamento de Antioquia, como en otras regiones del país, el sancocho posee igualmente su propia sazón tradicional. En esta región son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el tres carnes o sancocho trifásico (res, cerdo y gallina o pollo).

En el departamento del Valle del Cauca, el sancocho de gallina es el plato más emblemático de dicha región.

En la Costa Caribe son muy populares los sancochos de pescados como el bocachico, de pollo o de gallina, de costilla, de mondongo, trifásico, de rabo, de animales de monte y de legumbres como el sancocho de guandú con carne salada y las sopas de fríjol cabecita negra, de arvejas y de zaragoza. El sancocho se come cualquier día de la semana principalmente a la hora del almuerzo, acompañado de arroz blanco y jugo de limón. También se ofrece como plato principal en celebraciones populares como carnavales (el sancocho de guandú con carne salada es considerado el plato del Carnaval de Barranquilla), matrimonios, bautizos y parrandas, entre otros. El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, la cual culmina generalmente hacia el amanecer con el sancocho para restablecer el cuerpo después del trasnocho y del consumo de alcohol.

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Sancocho venezolano

En Venezuela se preparan sancochos a lo largo de todo el país, reconocido como una comida típica de los fines de semana, el sancocho puede ser de carne de res (generalmente Llanos), pollo o gallina (generalmente centro y occidente), panza y patas de res (llamado simplemente "mondongo") o de ganado caprino (en este caso se le llama "mondongo de chivo", típico de los estados occidentales Lara y Falcón) y pescados o mariscos (generalmente Oriente y costas caribeñas), en el caso de mezclar dos tipos de carne (pollo y res, etc.) se le llama Cruzado. Entre las verduras y condimentos tradicionales para todas las variedades están ñame, cebolla, ajo, sal, pimienta, orégano, papa, yuca, maíz ó jojoto, apio (arracacha), ocumo, repollo, ají picante o chirel y culantro y plátano verde o topocho.

Estas sopas son platos principales en la cocina venezolana que no suelen ser acompañados con otro tipo de comidas. Se consumen a la hora del almuerzo o en la tarde. El sancocho es un plato muy común en las celebraciones, suelen servirse durante o después de las mismas; esto último, según la creencia popular, para aliviar la resaca que pueda sentirse al día siguiente de consumir bebidas alcohólicas. Por tal motivo, es típico servir este plato como almuerzo los días 25 de diciembre (navidad) ó 1º de enero (Año Nuevo), si bien algunos lo sustituyen por parrilladas.

También se suele preparar un sancocho a la orilla de un río o del mar; se deja que hierva el agua en la olla mientras los futuros comensales se bañan en las aguas del río o del mar.

Generalmente se acompaña con cazabe o bien con arepas. Algunas personas acostumbran añadirle zumo de limón (especialmente al de pescado).

Existen variantes del mismo, como el llamado Cruzado, el cual se denomina de este modo cuando contiene dos tipos de carne, y el llamado Trifásico, cuando se combinan tres tipos de carne en un mismo sancocho.

Es innegable la importancia relevancia de éste plato en las celebraciones. Es tanta que, en lugar de decirse que se va a una fiesta, es común la expresión "ir a un sancocho".

Coloquialmente, se le suele llamar simplemente "sopa". En algunas regiones (como en el estado Zulia) se le da el nombre de sopón.

Sancocho puertorriqueño

El sancocho es un plato típico de Puerto Rico que se prepara para distintas ocasiones en cualquier momento del año. Es una sopa espesa hecha de una variedad de ingredientes que incluyen tres tipos de carne (pollo, cerdo y vacuno), una variedad de viandas como yuca, yautía, ñame, papa (patata), plátano, guineos niños, batatas y mazorcas de maíz. Suele acompañarse con un poco de arroz blanco.

En principio se confeccionaba con los ingredientes que sobraban o estaban a disposición para alimentar a muchas personas. Los orígenes del sancocho se pueden trazar a las Islas Canarias. En el siglo XVI comenzó una gran emigración de canarios a Puerto Rico para enseñar y fomentar el cultivo de la caña de azúcar en la isla. A la influencia canaria se le añade las tradiciones africanas que se fueron fusionando hasta crear este plato típico.

Sancocho ecuatoriano

Es una sopa que se compone de yuca, choclo, plátano verde (imprescindibles), alverjas (guisantes) y zanahorias, puede ser elaborado con carne de res, pescado, pollo o gallina, siendo utilizada esta última variante sobre todo en la región del litoral ecuatoriano.

Para su elaboración es necesario partir de un refrito (sofrito) y hervir todos los componentes juntos en la misma olla, se añade un puñado de arroz para espesar y se sazona con sal y pimienta. También se le puede dar un toque de color al final con cebolleta (cebolla blanca larga) y cilantro (culantro) picados que se añaden en el plato ya una vez servido.

Sancocho panameño

En Panamá (comúnmente en las provincias centrales), el sancocho es una sopa de gallina o pollo que por lo general lleva ñame y se condimenta con cebolla, ajo, sal, pimienta, culantro y orégano. En otras regiones como en Chiriquí usualmente se le añade yuca y maíz (mazorca). Esta sopa es un plato fuerte de la gastronomía panameña que se sirve como revitalizante en el almuerzo, después del trabajo fuerte o grandes parrandas. En la provincia de Bocas del Toro se hace a base de pollo, costila de res, rabito de puerco (es permitido agregar, pata de vaca y mondongo), ñame, ñampi(yam pee), yuca, maíz, otoe, plátano verde, ají picante y culantro. En algunas localidades costeñas se prepara con pescado. Cuando se prepara sólo con carne de res, el plato es denominado simplemente "sopa de carne". En el año 2003, conmemorando el centenario de la república, se hizo el sancocho centenario, el cual entró en los Guiness Records como la sopa más grande del mundo al cocinarse más de 2500 galones en una olla de 1470 libras.

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Sancocho canario

Sancocho canario de cherne, plato típico de las islas base de pescado salado, papas, batata, mojo y gofio

En las Islas Canarias, el sancocho es un plato típico a base de pescado salado (normalmente cherne, corvina o burro), papas arrugadas, batata y mojo (rojo o verde). Se suele acompañar con gofio amasado con la propia agua del pescado "sancochado" (cocido en agua) y queso blanco duro. Es muy habitual que el sancocho se prepare durante la Semana Santa, y especialmente el Viernes Santo, para cumplir con el precepto de no comer carne durante esas fechas.

Sancocho de Argentina

En el Cono Sur y especialmente en las áreas rurales de Argentina se suele llamar sancocho o simplemente sanco a una preparación relativamente sencilla: la de la sangre (generalmente vacuna) vertida en una "olla" o "cacerola" y allí tal sangre sancochada (a medio cocer, casi tostada) por un fuego moderado, tal comida suele enrriquecerse con el añadido de grasa, harina, rodajas de cebolla y especias.

Véase también

• Sancocho de Gallina
• Gastronomía de Colombia
• Gastronomía de Panamá
• Gastronomía de Argentina
• Gastronomía de Venezuela

• Receta del sancocho dominicano
• Receta del sancocho canario