Colorante de caramelo

El caramelo es un material colorante de composición compleja y químicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas sustancias químicas. Puede utilizarse como aditivo alimentario, identificado según los códigos alimentarios de la Unión Europea, con el código E-150.

Tipos de caramelo

Capa de caramelo mostrando un color tostado debido a la acción de las reacciones de Maillard.

Según las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:

• E-150a o de clase I. Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.

• E-150b o de clase II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.

• E-150c o de clase III. Obtenido calentando el azúcar con amoníaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)

• E-150d o de clase IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoníaco.

Aplicaciones

El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azúcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollería y galletas, fabricación de guirlaches, etc. El tipo I es parecido al azúcar quemado obtenido de forma doméstica para uso en repostería.

En España, el caramelo tiene la consideración legal de colorante natural y por tanto no está sometido en general a más limitaciones que las de la buena práctica de fabricación, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/kg de producto.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

Seguridad del Caramelo IV

Nuevos Hallazgos del Caramelo IV: Cancerígeno

Recientemente se realizó un estudio longitudinal por dos años, en modelos animales, analizando el efecto cancerígeno del colorante caramelo IV. El caramelo IV se elabora con amonios y sulfitos, el cual al ser sometido a altas temperaturas genera dos subproductos llamados 2-metilimidazol y 4-metilimidazol. El Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos hizo estudios rigurosos de los efectos que tienen estos dos subproductos y encontraron claramente que el 4-metilimidazol es cancerígeno. (1) National Institutes of Health, Public Health Service, US Department of Health and Human Services. National Toxicology Program. NTP technical report on the toxicology and carcinogenesis studies of 4-methylimidazole. (Cas no. 822-36-6) in f344/n rats and b6c3f1 mice (feed studies) 2007. http://ntp.niehs.nih.gov/files/535_Web_Final.pdf

A través de éstos hallazgos, la Oficina de Oficina de Asesoría de Riesgos Ambientales a la Salud del Estado de California propuso que la cantidad máxima tolerada para un día para un adulto sea de 16 microgramos (ug). (2)No significant risk level (nsrl) for the proposition 65 carcinogen 4-methylimidazole. Reproductive and Cancer Hazard Assessment Branch. Office of Environmental Health Hazard. Assessment (OEHHA) California Environmental Protection Agency. January 2011. http://oehha.ca.gov/prop65/law/pdf_zip/010711NSRLrisk4EI.pdf Estudios realizados sobre las bebidas de cola más comercializadas encontraron que una lata de estas bebidas contiene alrededor de 130 microgramos (ug) de 4-MI, lo cual equivale a casi el 800% de la sugerencia de cantidad máxima tolerada para un adulto, para un día. (3)Assessment of 4-(5-)methylimidazole in soft drinks and dark beer. S.C. Cunha, A.I. Barrado, M.A. Faria, J.O. Fernandes. Journal of Food Composition and Analysis 24 (2011) 609–614. http://cspinet.org/new/pdf/caramel-coloring-petition.pdf.

Este caramelo utilizado como colorante ha sido objeto de análisis de seguridad en más de 20 ocasiones en los últimos 35 años, y siempre ha cumplido con rigurosos estándares de seguridad alimentaria en todo el mundo. El uso de caramelo IV (4-MEI) está permitido por la Administración Federal para Alimentos y Medicamentos (FDA) de Estados Unidos

,^[1] la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA),^[2] así como numerosas entidades de salud de todo el mundo. Hasta el momento, nunca se han encontrado pruebas contundentes que demuestren algún riesgo del caramelo para la salud.^[3]

En enero de 2011, se realizó un estudio sobre Caramelo IV (4-MEI) llevado a cabo por el Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos (NTP). Los resultados demostraron que el Caramelo IV (4-MEI) no produce ningún efecto nocivo. El citado Programa Nacional Toxicología estadounidense no identifica a esta sustancia como potencial agente cancerígeno humano.^[4]

Meses después, en marzo de 2011, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reafirmó la seguridad de este ingrediente, después de una revisión rutinaria de colorantes, la cual se apoyó en una sólida evidencia científica y la correspondiente evaluación de riesgos. El estudio concluyó que no existen pruebas sobre el desarrollo de daños tóxicos en el ser humano.^[5]

Las acusaciones al Caramelo IV se basan en estudios poco concluyentes y contradictorios.^[6] Por ejemplo, un par de estudios: en el primero un grupo de ratones fueron alimentados con una cantidad considerable de 4-MEI; no se encontró un incremento significativo para el crecimiento de tumores en estos animales. El segundo estudio realizado en ratas, bajo las mismas condiciones, mostró que el consumo de 4-MEI reducía la presencia de tumores.^[7]

Nunca ha existido un estudio que muestre algún tipo de conexión entre el 4-MEI y el cáncer en seres humanos. Ninguna agencia regulatoria de salud en el planeta, incluyendo Agencia para Alimentos y Medicamentos Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA), ha indicado que el 4-MEI sea un agente cancerígeno humano.^[8]

Legislación alimentaria

Al ser un producto no definido químicamente, su composición depende del método preciso de fabricación. La legislación exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto límite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestión diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situación es algo distinta, ya que la presencia de amoníaco en el proceso de elaboración hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. También se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razón el comité FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestión diaria admisible en 200 mg/kg de peso para estos dos tipos. En España el uso de caramelo "al amoníaco" está prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.

Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azúcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisión, parece que los otros componentes específicos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/día en voluntarios humanos no producen más problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinición del producto, los resultados fueran equívocos.

Referencias

• Joint FAO/OMS expert Comitée of Food Additives (1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.

1- http://ddwilliamson.com/4-mei-in-foods-and-beverages/

2- http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2004.htm

3- http://foodtecheperspective.wordpress.com/2011/03/09/fighting-to-get-caramel-color-ingredient-off-prop-65-list/

4- http://ddwilliamson.com/4-mei-in-foods-and-beverages/

5- http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2004.htm

6- http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2004.pdf

7- http://foodtecheperspective.wordpress.com/2011/03/09/fighting-to-get-caramel-color-ingredient-off-prop-65-list/

8- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159290071R

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