Coñac

Región de Cognac en Francia.

El Cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.

Existe una confusión extendida en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. A pesar de ser una diferencia bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en realidad se quiere hablar de un brandy de Jerez.

Regiones de producción y definiciones legales

La región de Cognac (que es técnicamente una commune en Francia département de Charente) está dividida en seis áreas de cultivo, también denominadas crus (en singular cru), que cubren por completo el departamento de Charente-Maritime, una gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas de Deux-Sèvres y de la Dordogne. Los seis crus son en orden descendente en la apreciación de los coñacs que se elaboran en sus zonas: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne cognac" ("champagne" proviene etimológicamente de la palabra arcaica suelo calcáreo, una característica de ámbas áreas).

Los aguardientes elaborados en estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la producción, y si un aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede retirar la definición de cognac para esa bebida. De esta forma, el brandy producido en cualquier parte del mundo fuera de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de las reglas para lograr la definición son:

• Debe ser producido exclusivamente en la región francesa autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas areas designadas de los departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva.
• Debe ser obtenido a través de una doble destilación en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en inglés).
• Debe ser envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.

Muchos de los productores de cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente visitas a las instalaciones para los ciudadanos de cognac que quieran conocer de cerca los pasos de la producción, promoviendo catas colectivas dedicadas exclusivamente a los residentes de la region de cognac.

Proceso de producción

Alambiques de cobre para el destilado.

El cognac está elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble destilación de los vinos producidos en la región. El vino suele ser muy seco (poco contenido de azúcares), ácido, no necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida de uvas. El vino pasa por un proceso de doble destilación en alambiques de cobre de tipo charentais o à repasse (denominados en inglés pot still). El diseño y las dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las dos destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico de aproximadamente un 70% de alcohol.

El cognac sólo puede ser vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilación (1 de abril hasta el siguiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part des anges", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea igualmente en la producción de whisky escocés. El alcohol evaporado favorece la aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azúcares añadidos.

Una parte del aguardiente producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamada Pineau des Charentes, mezclándolo con mosto de uva. El cognac entra también en la composición del Grand Marnier.

Tipos de coñac

El coñac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.

Las denominaciones oficiales del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:

• VS (Very Special) o ✯✯✯ (3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
• Napoléon, XO u Hors d'âge: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento en barricas.^[1]

Marcas de coñac

Cognac Braastad XO.

Coñac de Uruguay

Durante la Segunda Guerra Mundial Francia se endeudó con Uruguay. Muchos expatriados ricos habían prestado a los franceses alimentos (principalmente carne de vaca), lana, madera y otros productos agrícolas. Incapaz de devolver su deuda directamente, en 1946 el Gobierno francés construyó en la localidad de Juanicó un viñedo de cepas ugni blanc, una bodega y una destilería, y enseñó a los uruguayos cómo hacer vino y cómo destilar el vino para hacer coñac. Desde entonces el Estado uruguayo ha producido la bebida destilada con la denominación de coñac.^{[2] [3]}

En 1979 la bodega, hasta entonces propiedad de la empresa estatal Ancap, fue privatizada. No obstante, el "Cognac Juanicó" continúa siendo elaborado y distribuido por la firma Caba S.A., propiedad de Ancap. Según la firma, la elaboración sigue los antiguos procesos de destilación y añejamiento en cascos de roble Lemosín y cuenta con legítimas cepas folle blanche, saint emilion y colombard. Se ubica en la categoría VS (Very Special).^[4]

Véase también

• Grand Marnier
• Brandy
• Armañac

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Coñac. Commons