- Callos a la andaluza
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Callos con garbanzos.
Los callos a la andaluza (denominado también menudo gitano) es un plato preparado a base de callos (menúos) en la cocina andaluza. A diferencia de otros platos de callos de la cocina española, este plato emplea garbanzos en su elaboración, es por esta razón por la que se suele denominar a veces como: callos con garbanzos.[1] Se trata de un plato invernal que se sirve caliente tradicionalmente en cazuela de barro.[2] La aparición de la receta de este plato de callos mencionado por Juan de Altamiras en su obra de "Novísimo arte de cocina" hace pensar que a comienzos del siglo XIX existiese en la culinaria andaluza.[3]
Características
Este plato suele emplear los garbanzos a proporción de cuatro a uno, es decir que por cada medio quilo de garbanzos se añaden dos de callos.[4] Al preparar este plato, durante la cocción los callos menguan (se hacen más pequeños) a medida que los garbanzos crecen. El problema de este plato consiste en la cocción de los callos y de los garbanzos, que puede hacerse al mismo tiempo o por separado. Durante la cocción se suele emplear manteca colorá.[5] Se sirve caliente, a veces en cazuela de barro.[2]
Referencias
- ↑ Dionisio Pérez, (1929), Guía del buen comer español, Madrid, (receta a nota de página) pag. 65-66
- ↑ a b Vitalia R. de Gutierrez, (2000), Guisos, estofados y cazuelas, Madrid, pag. 22
- ↑ Juan de Altamiras, (1905), "Novísimo arte de cocina", F. Sabater, pag. 93
- ↑ Luis Antonio de Vega, (1969),Viaje por la cocina española,Salvat Editores, pag 152
- ↑ Teodoro Bardají Mas, (1935), «La cocina de ellas», Ed. Pueyo, Madrid, (receta 522)
Véase también
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