Gastronomía de Andalucía

Tortillita de camarones.

Vino fino con tapa de queso y picos.

Salmorejo cordobés.

Queso de Grazalema.

Espetos de sardinas de la Costa del Sol.

Mollete con aceite de oliva, un desayuno andaluz típico.

Jamón de Huelva.

Habas con jamón.

La comunidad autonóma de Andalucía posee una rica gastronomía propia. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea. Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos, los pescados y las carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí, con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.

Técnicas de cocina

Fritura

La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, especialmente con aceite de oliva, que se produce principalmente en las provincias de Jaén (en régimen casi de monocultivo), Córdoba, Sevilla y Granada.

La fritura se realiza con abundante aceite caliente, enharinado «a la andaluza», es decir, exclusivamente con harina, sin huevo u otros ingredientes, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.

Ingredientes

Pescados y mariscos

El pescaíto frito y el marisco están muy extendidos por la zona litoral, y bajo su influencia por el interior. Destacan el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz, la quisquilla de Motril, el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueño.

Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, cañaíllas, quisquillas, boquerones, chipirones, chocos, bocas de la Isla, acedías, panojas, coquinas, etcétera. Es destacable la importante pesca de atún en las almadrabas de la costa gaditana, así como el consumo popular de mojama y otros salazones.

Carnes

De especial mención son el cerdo ibérico y la caza. El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, estando limitada su producción por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entreverada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen jamones serranos. Del cerdo ibérico también se obtienen excelentes carnes, que pueden comerse en las decenas de restaurantes por toda Andalucía. Una de las preparaciones cocidas de carne son los callos a la andaluza. Sierra Morena es famosa por sus cacerías, sobre todo de caza mayor, así que también puede disfrutarse de los famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.

El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una calidad contrastada. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, si bien su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.

Hortalizas y cereales

Las hortalizas son la base de platos como la alboronía y la pipirrana o piriñaca. Especialmente características son las sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimiento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, el ajo caliente, la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco. La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas y amarguillos.

En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar. Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de España también pueden degustarse, sobre todo en esa zona, unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos (sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva), y de paloma. Hay excelentes setas comestibles en las provincias donde se recolectan, y con ellas se preparan deliciosos platos típicos. Una de ellas es el gurumelo (Amanita ponderosa).

Lácteos

En el terreno de los lácteos destacan los de oveja y sobre todo los de cabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas. El más valorado entre los especialistas es el queso de cabra payoyo, típico de la Serranía de Grazalema, en la provincia de Cádiz.

Repostería

Pestiño.

Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los pestiños, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorón de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etcétera. Es muy apreciada la repostería conventual. Es muy saborosa la comida de Andalucia.

Vinos y licores

Famosos en todo el mundo son los vinos de Jerez, alabados incluso por Shakespeare. También son destacables la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de Cádiz, el pajarete, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Málaga, la tintilla roteña, el mosto de Umbrete, etcétera. Igualmente apreciados son muchos los licores, como el anís elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron elaborado en la costa granadina (Motril).

Platos típicos

Pipirrana de Jaén.

Pringá.

Aceitunas aliñás.

Las tapas están muy arraigadas culturalmente en Andalucía Oriental.

Sin ánimo de ser exhaustivo, se pueden citar según su ingrediente principal:

Entrantes

• Aceitunas aliñadas
• Porra antequerana (Málaga)

Sopas y cocidos

• Ajo harina (Jaén)
• Ajoblanco (Granada y Málaga)
• Gachas
• Garbanzos con bacalao
• Gazpacho
• Gazpachuelo (Málaga)
• Habas con calzones
• Habas fritas con jamón (Granada)
• Migas (Granada, Málaga y Almería)
• Migas de harina (Granada)
• Olla de San Antón (Granada)
• Potaje de trigo
• Puchero andaluz
• Remojón o picadillo de naranjas (Málaga)
• Salmorejo (Córdoba)

Verduras

• Alboronía (solo en Andalucía Occidental)
• Alcauciles rellenos (Cádiz y Sevilla)
• Andrajos (Jaén, Almería y Granada)
• Piriñaca (Cádiz)
• Pipirrana (Jaén, Granada y Murcia)

Carnes

• Flamenquín (Córdoba)
• Huevos a la flamenca
• Lomo de orza (o «a la orza»; solo en Granada, Jaén, Castilla-La Mancha —principalmente en Albacete y Cuenca— y Valencia)
• Plato de los montes (Málaga)
• Pringá

Pescados

• Espeto de sardinas (Málaga)
• Erizos de mar (Cádiz)
• Ortiguillas (Cádiz)
• Papas con chocos
• Pescado adobado (también llamado bienmesabe)
• Pescaíto frito
• Soldaditos de Pavía
• Urta a la roteña (Cádiz)

Postres y dulces

• Poleá (Cádiz)

Véase también

• Anexo:Alimentos protegidos de Andalucía
• Gastronomía del Al-Ándalus
• Desayuno andaluz

Enlaces externos

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