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Nisina
Nombre (IUPAC) sistemático n/d General Fórmula molecular C143H230N42O37S7 Identificadores Número CAS 1414-45-5 PubChem Propiedades físicas Masa molar 3354.07 g/mol Propiedades químicas Solubilidad en agua agua Bioquímica Familia lantibiótico Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referenciasLa Nisina es un antibiótico peptidico policiclico, usado come bioconservante.[1] Es sintetizada de forma natural por la bacteria lactococcus lactis, se conoce las propiedades conservantes desde la década de los años cuarenta. La molécula contiene diversos aminoácidos (como la lantionina y el B-metil lantionina.). En la industria alimentaria es empleada y cocificada como E 234, principalmente en la elaboración de quesos.
Contenido
Propiedades
La molécula de nisina posee una treintena de aminoácidos, algunos de ellos poco comunes como son: la lantionina, la metilantionina, la dehidroalanina y el ácido dehidroaminobutírico. Es un antibiotico (lantibiótico) muy efectivo contra las bacterias gram-positivas.[2] Su efecto sobre estas bacterias es el de bloquear sus membranas. Se emplea igualmente para combatir las bacterias clostridium botulinum y bacillus cereus. La nisina es bastante resistente a los tratamientos térmicos, especialmente en aquellos que se realizan en medio ácido (por regla general con pH menor de 3.5).
Usos
Es empleada como conservante en especial en la prevención de las posibles alteraciones del queso. En la industria alimentaria su principal utilidad es en la de elaboración de quesos. Se ha empleado la nisina en la protección de diversas carnes (tanto crudas como pre-cocinadas).[2] Mostrando alguna efectividad en la protección contra la listeria (debido a la aparición de cepas de L monocytogenes).[3]
Bibliografía
- K. Fukase et al., Tetrahedron Lett. 1988, 29, 7, 795. (Sintesis total)
- G. W. Buchman et al., J. Biol. Chem. 1988, 263, 31, 16260. (biosintesis)
Referencias
- ↑ Nicholas J. Russell, Grahame Warwick Gould, (2008), Food preservatives, Springer, pág. 165
- ↑ a b Sibel Roller, (2009), Natural antimicrobials for the minimal processing of foods, CRC Press, Nueva York, pág. 40
- ↑ Elliot T. Ryser, Elmer H. Marth, (2008), Listeria, listeriosis, and food safety, CRC Press, Nueva York, págs. 186-189
Categoría:- Conservantes
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