Pastırma se trata de carne de vaca secada al aire, es muy tradicional de las cocinas de oriente del mar mediterráneo y sus lugares de consumo están muy relacionados con las posesiones del Imperio Otomano. El nombre pastırma es turco y sugiere su forma inicial, "bastırma et", que significa "carne a presión" de acuerdo con el idioma oficial turco.^[1] La palabra se emplea con variantes menores en otros idiomas de la región: albano pastërma, árabe باسطرمة basṭurma, armenio բաստուրմա (basturma), azerí bastırma, bosnio, croata, macedonio y serbio pastrma, búlgaro pasturma, griego παστουρμάς pastourmás o παστρουμάς pastroumás y rumano pastramă. La palabra "pastrami" es similar y se emplea para otro tipo de carne en salazón, via la tradicción Yiddish de pastrómeh hasta pastırma.

Historia

El curado de las carnes de vaca al aire ha sido un proceso muy típico de estas regiones eurpeas del este durante varios siglos. El estudioso Andrew Dalby menciona su uso en el Imperio Bizantino.^[2] Pastırma en si mismo se considera un alimento proveniente tanto de la cocina turca como de la cocina armenia.,^[3] por lo tanto es producida y consumida no sólo en estos países sino que además en muchas partes cercanas o del entorno de la Europa del este y Oriente Medio. Una leyenda menciona que los caballeros turcos del Asia Centra empleaban en sus bolsilos introduciendo trozos de carne seca y frecuentemente los presionabn contra sus piernas, de esta forma se relaciona el significado de la carne con su origen.^[4]

Características

Para su elaboración se prefieren las reses más mayores, hoy en día este tipo de carne forma parte de la dieta de mucha gente y suele emplearse carne de camello, cordero, cabra, y buffalo.^[5] Se presiona la carne hasta que se seca y abandona toda su agua, en este instante se le añade una pasta de comino denominada çemen (lit. 'fenogreco') preparada con comino, fenugreek, ajo, y paprika picante todo ello machacado y puesto al aire.

Se puede servir como un mezze en rebanadas finas, generalmente crudas, aunque es posible verlas ligeramente asadas; o como acompañamiento de muchos platos, siendo los más famosos los platos que incluyen habas. La versión especiada de la pastirma es la más común y a menudo se denomina Sivas pastırma. Una versión menos común de la pastırma se denomina Rumeli Pastırması procedente de los Balcanes y que se ha secado en salazón, no lleva especias.

Referencias

Véase también

• Gastronomía del Imperio Otomano
• Cecina