Gastronomía de Armenia

La famosa sopa de yoghurt (Spas) armenia con un kibbeh.

La gastronomía de Armenia corresponde a los platos y tradiciones culinarias de los pueblos armenios, siendo además parte integrante de la diáspora armenia. La historia de Armenia muestra que tras la destrucción del Imperio Seléucida surgió el primer estado armenio independiente, fue fundado en 190 a. C. por los Atarxias, cuyos sucesores se conocen como dinastía Artáxida, y siendo después en el siglo XX parte del estado soviético, hecho este último que marcó algunas costumbres culinarias en este país y fijó un cambio de las tradiciones culinarias de muchos siglos. La cocina armenia se caracteriza por estar a caballo entre la cocina mediterránea y la del Cáucaso, se trata de un conjunto de elaboraciones características de una población nómada que vive en una región fría. Con grandes influencias de la cocina del Oriente Medio y de Rusia, y también de los Balcanes.

Historia

Se puede decir que la cocina de Armenia posee un evento en su historia que le caracteriza: el periodo soviético desde 1920, esto hizo que se abriera la influencia a toda las costumbres culinarias del Este. Antes de este evento otras culturas fueron dejando su huella en la cocina Armenia, quizás por ser lugar de paso: la cocina griega mediante Alejandro Magno, tal es así los platos de la cocina mongola y de cocina turca debido al Imperio Otomano.

Ingredientes

Lácteos

Los productos lácteos son muy importantes en la cocina de Armenia, (tavaklian), debe saberse que en un principio los armenios eran una cultura itinerante y los productos derivados de la leche debían ser fermentados. En el terreno de los quesos destaca el panir, considerado durante siglos como la parte integrante del desayuno armenio, el 'Hahts u Panir' (pan y queso), es un alimento ideal matutino: existe una expresión en armenio que dice 'Hahts u Panir, gortst banir' (pan y queso hace el trabajo), la mayoría de los quesos se hacen con leche no pasteurizada y suelen estar en salazón, es por esta razón por la que suele remojarse en agua antes de servirse. Se suelen vender dos tipos de quesos muy tradicionales de los armenios: Lori y el Chanakh, ambos son ácidos de sabor y ambos tienen un gran contenido de cultivo bacteriano procedente de lal leche de oveja. El Aragackij Syr es un queso tradicional elaborado con leche de oveja pero que, en la actualidad, admite una mezcla con leche de vaca. Los quesos de cabra suelen estar recubiertos de ceniza para mantener la humedad. Un centro de producción típico es Tashir. Otros quesos armenios son el Chechil, el Mklats panir y el Boureg.

Uno de los platos más populares elaborados entre los armenios es el spas o tahnapoor ('sopa de yogurt' o de forma más precisa 'sopa de suero de mantequilla'), un refrán armenio dice vospor apoor'pas orva tahnapoorne - La sopa de lentejas es a los días de ayuno, lo que la sopa de yogurt a los días de fiesta - se trata de un plato con granos de cereal y yogur, todo ello aderezado con cilantro picado (a veces se añade clara de huevo y harina para prevenir que el yogurt se corte). En la cocina armenia cuando se añade un productor lácteo a una sopa esta pasa a tener como denominación "apoor".

Verduras y frutas

El albaricoque - Un símbolo culinario de la cocina armenia - Prunus armeniaca.

Una de las verduras más populares en la cocina armenia es la calabaza (muy mencionado en las canciones tradicionales que mencionan los ingredientes de platos), a pesar de no ser muy frecuente en los mercados, uno de los platos más tradicionales elaborados con esta verdura es el ghapama que incluye frutos secas. Las patatas entraron en la cocina armenia gracias a los soldados rusos que ocuparon el país en los años 1930. Otra verdura muy popular con introducción tardía en la cocina armenia es la col, empleada como hoja para recubrir los tolma y los khrichik. Las verduras se emplean en ensaladas ('aghtsam'- que significa remojado en una salmuera) que suelen ser cocidas o crudas.

Las frutas son abundantes, una de las características que posee este país tan soleado es la abundancia de frutas como las uvas o los melocotones ('tziran' en armenio), este último casi un símbolo nacional del que se llega a decir que procede de este país. Plinio llega a definir un prunus armenicana como originario de Armenia. A veces cuando se denomina un plato 'al estilo armenio' es que contiene como ingrediente el melocotón.^[1]

Pasta

Los cereales forman parte de una gran fuente de calorías en la dieta armenia. 'Dzwar' es el nombre de los granos de cereal con cáscara, el 'atchar' (espelta) es muy popular en las sopas y dolmas <tolma (տոլմա) en armenio>. Algunas mujeres se dedican a moler los cereales, en una imagen muy tradicional de la cocina Armenia. Uno de los platos más populares es el blghoor que se hace con granos de trigo bulgur cocidos y posteriormente secados. Los granos de centeno tostados denominados grechka fueron muy populares en la época de la República Socialista Soviética de Armenia, se consideraba por el pueblo como un alimento muy saludable, a veces prescrito como medicamento en la era soviética. El maíz no es muy popular en la cocina de Armenia y el arroz aunque se plante en las llanuras es considerado como un alimento de exportación, no obstante existen los pilafs al estilo 'kashovi' ('kashel' significa: 'para llevar'), los elaborados al estilo 'kamovi' ('kamel' significa: 'escurridos'), etc.

Existen muchos platos fundamentados en el cereal, algunos de ellos relacionados con banquetes familiares o fiestas, casi siempre asociado a un simbolismo agrario. En muchas fiestas aparecen los porridge de granos de cereal, generalmente acompañando a platos de carne. Por ejemplo para celebrar la primera salida de un diente de un bebe se suele regalar granos de cereal con pasas. Un plato ritual que he perdido su costumbre entre los armenios es el kahtnapoor (lit. 'sopa de leche') y que se trata de un arroz con leche, que posee el significado de pureza y se trata de un plato servido el Día de la Ascensión que rara vez se relaciona en la actualidad con esta celebración, cosa que hace que la mayoría de los armenios consideren a este plato como comida infantil

Carnes

Un khorovats - Barbacoa al estilo armenio muy tradicional.

Las carnes son consideradas en Armenia como un símbolo de plenitud y abundancia en la comida, comerla es un prestigio que se ofrece a los invitados de alto rango, y de esta forma cuanto más se ofrece a un invitado mayor honor se le hace. La carne de oveja en el pasado fue un plato tradicional, siendo además objeto de adoración por diferentes motivos: religiosos, prácticos (es una fuente de leche) y de ofrecimiento ritual. En la antigüedad los armenios sacrificaban grandes cantidades de reses durante las festividades y banquetes. La carne de cerdo no es tan tradicional y los platos que la contienen se consideran una influencia de la cocina rusa en la armenia.

La barbacoa armenia más tradicional es la khorovats, con grandes significaciones de fiesta de la alegría y la compañía, se celebra en cualquier época del año, existe un refrán armenio que dice que: tu salario es satisfactorio si puedes celebrar tres khorovats al mes. Suele tener diferentes pinchos (denominados 'shish' o también 'shampoor' o 'mangal') elaborados con carnes y verduras ensartadas y puestas sobre el fuego de unas brasas de carbón vegetal.

Especias y condimentos

En la cocina armenia abunda el uso de hierbas (denominadas 'kanachi' en armenio en especial las que son aromáticas), este uso generoso puede verse incluso hoy en día. Cualquier plato que haga uso abundante de hierbas cortadas contiene en su denominación la palabra armenia 'aghtsan'. Entre las hierbas más empleadas se encuentra una que se denomina sindrick, se trata de una hierba con sabor amargo a la que se le atribuye además una propiedad medicinal. Algunas hierbas tradicionales de la cocina armenia son el Rumex crispus ('Avelook') que es una hierba muy empleada en los guisos armenios y el Dandoor que se cocina igual que la espinaca.

La cocina armenia valora mucho las hierbas en la preparación de los platos. La cocina armenia también hace un gran uso de la sal, especialmente los habitantes de las montañas más que los valles y por esta razón existen abundantes alimentos curados en salazón: quesos en salazón.

Entradas (Meza)

Un chanakhi.

• Badrjan: Berenjena armenia rellena con queso crema.
• Basturma: Fiambre Armenio de aroma fuerte.
• Chachejh: Queso crema condimentado con pepino.
• Chikeofte: Keppe crudo o de arvejas.
• Tolma de Arroz (frío): Arroz condimentado envuelto en hoja de parra. También llamado "Dolma". Servido con Madzun.
• Hilos de queso: en inglés "String cheese"
• Hamus: Puré de Garbanzos.
• Imam bayildi: Berenjenas asadas con ajos, tomates, etc.
• Khachapouri: Pan ligero y esponjoso, relleno de queso fundido
• Madzun/Laban: Yogur armenio condimentado con ajo.
• Mahmara: Puré de Morrones.
• Sarma de Arroz (frío): Arroz condimentado envuelto en repollo.
• Tabouleh: ensalada de trigo condimentada con tomates, perejiles, lechugas picadas; y menta.

Platos principales (calientes)

Especialidades armenias.

• Adjapsandal: Una especie de pisto de verduras (entre ellas la berenjena)
• Basterma con Huevo (homellette de bastermá)
• Donner: denominado también como Shawarma.
• Khashlama: es un plato de carne marinado (vaca o cordero) con verduras
• Khinkali: Pasta rellena de carne
• Ktchoutch
• Kefte/Koufte: Pasta frita o cocida que contiene carne picada de vaca (a veces piñones) rodeado de una fina capa de bulgur y carne
• Ghapama: estofado de carne
• Lamajoun (Lahmacun): Empanada de pan de Lavash con trozos de carne y tomate.
• Mante: Pequeños barquitos de masa crocante rellenos con carne picada dentro.
• Pasha Bereg (verdura): Relleno con verdura y con capas de masa filo dentro.
• Pasha Bereg(queso): 4 Tipos distintos de queso divididos por finas capaz de masa filo.
• Sharots (Sujukh) se cocina con zumo de uva y un sirope denominado doshab.
• Subereg: Una capa de masa húmeda con queso fundido dentro.
• Shish Kebab: Brocheta; puede ser de carne de cerdo, pollo, o de carne picada. Se sirve también con madzun.
• Sini Keofte
• Tjvjik: Hígado o riñones fritos.

Sopas

Un plato de harissa con sus judías verdes.

• Arganak
• Blghourapour
• Bozbash:Se trata de un estofado con nueces
• Brindzapour
• Chkhrtma
• Chorba: Definición genérica de sopa
• Dzavarapour
• Flol
• Harissa: Sopa de puerros con pollo (con confundir con la pasta de pimientos harissa)
• Katnapour
• Khash: Sopa de pierna de ternera cocida (considerado "Delicatessen")
• Katnov
• Kololik: Sopa de albóndigas de preparación tradicional.
• Mantapour
• Matsnaprtosh
• Poutouk
• Sarnapour
• Sounkapour
• Spas: Sopa de arroz en una especie de sopa de yogur.
• Tarkhana: Sopa de harina y yogur
• Vospnapour
• Sokhdjour: Lit. 'agua de cebollas' es una sopa similar a la sopa de cebolla de la cocina francesa

Barbacoas

Las barbacoas son muy populares en Armenia y son entendidas como un punto de reunión y diversión entre conocidos y familiares. Las más conocidas son:

• Khorovats: Shish kebab al grill (de ternera, cordero, pollo o pescado del Seván)
• Gharsi khorovats: Especialidad de Kars (Ghars), shish kebab al grill especial.

Panes

Un típico lavash armenio.

• Khachapouri: Pan relleno de queso.
• Lavash: Pan plano ligero y fino
• Matnakash: Pan ligero y esponjoso
• Nazook:
• Zaatar: Pan con tomillo
• Choreg: Pan dulce especial para los desayunos
• La pizza armenia, también conocida como Lamaju o Lehmeyun contiene varias verduras

Ensaladas

• Tabouleh: Ensalada de trigo, tomates, lechuga, pepino y menta
• Fattoush: Ensalada de pan de pita (lavash)

Ritual

• Nshkhar: pan dado a los oficiantes tras la celebración del Badarak
• Matagh: sacrificio de la cabra

Postres

Los postres son un auténtico símbolo de ofrecimiento de hospitalidad en la cultura de Armenia. En la época soviética los postres se hacían exclusivamente de forma casera, sin embargo, ahora la elaboración de postres es un negocio floreciente. La pastelería de la cocina armenia es un cruce de diferentes culturas. Los postres tradicionales son el gata (elaborado con café) y el nazuk que son de complicada elaboración. El gata es un postre con innumerables variantes muy típico en las celebraciones. Otros postres armenios son, el Kadaif que se trata de un pastel elaborado con ricota o nuez y el Bakhlava elaborado como un milhojas con nueces, de influencia de la cocina turca. Puede tener forma de deditos o milhoja cuadrada (Gurebie).

Algunos ingredientes empleados en la pastelería armenia son el beze que es un merengue muy empleado como recubrimiento de los dulces, las frutas secas que son muy típicas en la cocina armenia, el sardar que es miel cristalizada

Bebidas

Es de resaltar la calidad del agua que se sirve en Armenia, suele contener los minerales de restos volcánicos. A pesar de esta situación, el agua embotellada es relativamente escasa (algunas marcas reputadas son 'Arzi', 'Bjni' o 'Termuk') y muchos apartamentos y viviendas reciben suministro de agua durante tres o cuatro horas al día.

No alcohólicas

• Café armenio: Café negro fuerte, algunas veces dulce
• Jermuk (bebida): Agua mineral embotellada procedente de Jermuk
• Kéfir: Bebida de leche fermentada, contiene menos de 0,1 % de alcohol
• Kvas: Bebida de centeno fermentado, dulce.
• Tahn: Bebida a base de yogur, agua y sal (con o sin gas)
• Hayq, Sari
• Gazoz

Alcohólicas

Entre las bebidas alcohólicas de baja graduación goza de buena reputación el vino que se ha empezado a comercializar a partir de los años 1990, aunque todavía sin llegar a competir con la producción de vinos de Georgia o de Moldavia. La producción de cerveza tuvo su importancia en la era soviética y dejó marcas ahora típicas como Kilikia (nombre una región muy antigua en Armenia) y la Kotayk (nombre del lugar donde se elabora la cerveza). Dentro de los las bebidas alcohólicas de alta graduación los armenios son aficionados al vodka (Oghi) heredado de la época soviética, los hay de diversas variedades pero uno de los más tradicionales se elabora con corno Europeo (cornus mas). También son importantes el coñac y los brandys (Dvin), símbolo de lujo y dinero para los armenios. Otro licor afamado entre la población es el Ararat.

Bibliografía

• Sonia Uvezian (autor), Dikran Palulian (ilustrador) (2001). The Cuisine of Armenia. ISBN ISBN 0-9709716-7-2. 
• Irina Petrosian, David Underwood (2006). Armenian Food: Fact, Fiction & Folklore. ISBN 1411698657. http://books.google.com/books?id=0oXYX9Qzx9oC&printsec=frontcover&hl=es. 
• The Armenian Cookbook ISBN 0-689-10387-5
• Cuisine of Armenia; Sonia Uvezian ISBN 0-7818-0417-5
• Complete Armenia Cookbook; Vezjian; ISBN 0-915033-00-3

Referencias

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gastronomía de Armenia. Commons
• Cuisine
• Armeniapedia - Un proyecto Wiki sólo sobre la cocina armenia (Inglés)