Bizcochos surtidos, entre los que destacan las margaritas (en primer plano).

Bizcochos es el nombre que reciben en Uruguay una gran variedad de productos de panadería, distintos tipos de masas mayoritariamente dulces, que fueran originalmente introducidas durante las corrientes migratorias europeas que llegaron al país y que desde entonces han sido desarrolladas y diversificadas allí. En Argentina se les conoce como facturas.

Orígen histórico

Los bizcochos son frecuentemente emparentados con la pastelería alemana, esto puede ser verdad en parte ya que la gastronomía Sudamericana se nutre de distintas fuentes europeas, en realidad el orígen de los bizcochos proviene de la mezcla de las panaderías francesas y españolas tal cual lo demuestran los relatos del Montevideo colonial de Isidoro de María (Montevideo Antiguo, 1887) o los estudios genealógicos de Apolant y Goldaracena, de éstos estudios y publicaciones se desprende que los primeros panaderos de Montevideo (Uruguay aún no era un país, el resto estaba despoblado) provenían de Francia y España tal como quedó documentado en los registros de inmigración de los primeros pobladores en los cuales consta su profesión.

[Isidoro de Maria, Montevideo Antiguo (1887), cuento "Pan y carne":..."No hablemos del pan casero, de uso en muchas familias , cuyo amasijo era una fiesta , con el agregado de tortas y bizcochos."

Francisco Acuña de Figueroa (cit.), Vocabulario rioplatense razonado (1890):..."Y hasta pan nutritivo y buen bizcocho, Se elaboran del blanco y del morocho."]

Tipos de bizcochos: Los clásicos

Cruasanes.

Margarita con dulce de membrillo.

Los bizcochos más tradicionales son el cruasán dulce o salado, la margarita, la galleta dulce y el pan con grasa.

• Los cruasanes dulces han sido siempre diferenciados a la vista por tener una capa de azúcar sobre su parte superior y por su forma recta, distinta de la de media luna que presentan los salados. El hecho de que puedan ser también rellenos puede, sin embargo, convertir en rectos también a éstos últimos, quedando sólo la presencia de cobertura azucarada o no como diferenciación visible. Los rellenos suelen ser de queso o jamón para los salados y de dulce de membrillo o dulce de leche para los dulces, pudiendo haber otras variantes (salame, pasta de chocolate, etc.). En vez de azúcar común, su cara superior puede estar cubierta también con caramelo, azúcar impalpable o chocolate cobertura.
• Las margaritas son una variación de los cruasanes a la que se le unen las puntas y se deja en el centro un espacio para ser rellenado con crema pastelera, dulce de membrillo o dulce de leche y se le espolvorea azúcar por arriba (tanto al relleno como a la masa circundante). Las margaritas son entonces, siempre dulces.
• Las galletas dulces tienen forma generalmente cúbica pero también pueden ser cilíndricas. Hechas con una masa a base de grasa animal o vegetal, se elevan en varias capas y son una variante en miniatura de un tipo de pan llamado galleta, galleta de campaña, o galleta con grasa. Tienen una cubierta de caramelo con azúcar espolvoreado por arriba en su cara superior.
• Los pan con grasa (así pluralizados) son del grupo de bizcochos salados. Son también una variación en miniatura de otro tipo de pan, conocido como cañón por la forma que termina adoptando una vez completado su armado: una base sobre la que se cruza por encima una porción de masa que queda en punta, levantada, como apuntando como lo haría un cañón.

También existen las miniaturas, que como su nombre lo indica, son versiones en miniatura de los tipos de bizcochos antes mencionados, pudiendo incluso, sumársele algún otro. Mientras que los "originales" de estas variedades se presentan para la venta en bandejas por separado, sus pequeñas réplicas están siempre mezcladas y así se venden.

Otras variedades

Se suman a estos clásicos, una larga lista de variedades, entre ellas:

• Los bizcochos de anís: masas dulces con distintas formas (cuadradas, redondas, en espiral, en trenzas, etc.), que se caracterizan por el especial sabor que les da el anís presente en su composición, evidendenciada por los granos que se ven en la masa. Pueden contener rellenos (crema pastelera, dulce de membrillo, dulce de leche) y suelen presentar azúcar espolvoreada por arriba.
• Las bizcotelas: masas dulces con un tipo especial de merengue endurecido por arriba al que se le dibuja un patrón de líneas quedando con un aspecto de peinado.
• Los polvorones, más un tipo de masitas, es incluido dentro de la amplia y generosa familia de los bizcochos. Pueden ser simples, de chocolate o mixtos. Se caracterizan por ser de una masa suave, mantecosa, que se desgrana con facilidad.
• Los ojitos: también compartiendo rasgos de masita, son una masa dulce ahuecada en el centro con un relleno de dulce de membrillo.
• Las bombas de crema o bomba de dulce de leche son otro tipo de productos asimilados a bizcochos. Son un bollo de masa de pan dulce, ahuecadas en el centro y rellenadas. Un tipo de masitas (de menor tamaño, distinta forma y tipo de masa) comparte esta misma denominación.
• Los napoleones: un tipo de masa que se caracteriza por llevar café en su composición, lo que le da un sabor, aroma y color especiales, además de por su inconfundible forma de figura humana.
• Los vigilantes son otra variación a partir de la masa del cruasán, no tan clásica pero sí muy consumida. Son finos y largos y llevan azúcar por arriba.

Las medialunas

No precisamente considerado un bizcocho, pero emparentada con el cruasán, se encuentra la medialuna. Pudiendo ser salada o dulce (si dulce, con fina cubierta de caramelo por encima), las medialunas son de gran tamaño (variable) y pueden ser consumidas solas o rellenas, a manera de sándwich, generalmente con jamón y queso pero siendo pasible de todas las variantes que la imaginación del consumidor le pueda aportar.

Costumbres de consumo

Los bizcochos están intrínsecamente ligados a la cultura uruguaya. Son la compañía ideal para el café, el café con leche, el té, la cocoa o el mate del desayuno o de la merienda. También son infaltables en las reuniones de amigos, en especial las que se llevan a cabo en parques o ramblas como la de Montevideo. Respecto a ésto último, una costumbre muy entrañable y "extrañable" por los Uruguayos que viven en el extranjero es la de tomar mate con bizcochos, junto a amigos o familiares, en la tarde (puesta del sol) durante la época estival en las playas y a lo largo de toda la zona costera. Esta costumbre define en alguna forma a los Uruguayos y sobre todo a los Montevideanos ya que en una sóla acción se reúnen tres elementos típicos: bizcochear (acción de comer los bizcochos), tomar mate y (ad)mirar el mar.

Además de en panaderías y confiterías comunes, los bizcochos también pueden adquirirse en bizcocherías, locales especializados en la elaboración y venta de toda clase de bizcochos que se pueda desear. Su venta es al peso, es decir, independientemente de cuántas unidades se compren, se habrá de pagar según el peso total en gramos o kilos, siguiendo una tabla de precios preestablecida. Cuando una persona compra bizcochos se pueden seguir dos procedimientos; si la cantidad no es muy grande se piden eligiéndolos uno mismo (dos de un tipo, tres de otro, etc.); cuando se compra una cantidad importante como para bizcochear con la familia o amigos se pide por peso y la variedad es a elección del vendedor de la panadería (por ejemplo: medio kilo de bizcochos surtidos).