Cruasán

Un cruasán francés, hecho de masa de hojaldre.

El cruasán (del francés croissant, AFI: [kʁwa'sɑ̃], "creciente"),^[1] también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant, y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina).

Etimología

Croissant en francés quiere decir creciente, en el sentido de "cuarto creciente lunar" (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo, no al hecho de que la masa crezca al fermentar.

Historia y leyendas

La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria, que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. La medialuna es también un emblema recurrente desde el Magreb hasta Turquía, el antiguo Imperio otomano. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo, pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena.

La leyenda más divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Kara Mustafá, después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio, sitian Viena, que después de Constantinopla habría sido la primera conquista importante en Europa. Después de varios intentos de asalto poco exitosos, los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski, terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida. Estos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemán: "media luna", antepasado del actual croissant, como mofa a la media luna de la bandera otomana.

Otra leyenda sitúa el invento en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemán), un hombre de negocio polaco instalado en Viena. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse, consiguió traspasar el cerco del ejército otomán para reunirse con Carlos V de Lorena e informarse de la situación militar. De vuelta al interior de la ciudad, convenció a las autoridades de que aguantaran informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Kulczycki es hoy un héroe en Viena. Es conocido también por haber introducido el café en Europa justo después de esa victoria sobre los otomanos, café que recuperó de las mercancías abandonadas por el ejército otomano en su huida. Para celebrar la victoria, lo sirvió por primera vez acompañado de pastelitos en forma de medialuna, los llamados Kipferl.^[2]

La panadería vienesa de August Zang en París, en 1909.

El Kipferl sería el antecesor del cruasán, del que sólo tenía la forma y no la composición, pero su existencia se remontaría al siglo XIII. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839, cuando un oficial austriaco, August Zang, abrió una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos.^{[3] [4]}

La palabra "croissant" aparece por primera vez en el diccionario Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938.

Los franceses lo harían tradicional en su país, y es un alimento típico del desayuno francés.

Variedades

• Cruasán tradicional (sólo)
• Cruasán de chocolate
• Cruasán de crema
• Cruasán de jamón y queso
• Cruasán de Fráncfort
• Cruasán de sobrasada
• Cruasán de almendra
• Cruasán de Dulce de leche

Miscelánea

No se debe confundir el cruasán con otros tipos de pastelitos austriacos con forma de cruasán, pero con procesos de elaboración e ingredientes completamente distintos. Nos referimos al Vanillekipferl, aromatizado a la vainilla, el Mandelbögen, más pequeño y aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel.

Las medialunas es uno de los bizcochos en Uruguay, facturas en Argentina y dulce en Chile, más populares; en éste último país, son incluso consideradas típicas en las ciudades de Valdivia y Valparaíso. Siendo muchas veces preparada con grasa animal en lugar de mantequilla o de margarina; por esto existen dos tipos de medialunas típicas entre los argentinos: la de grasa y la de mantequilla. La de grasa está hecha generalmente con manteca de vaca, lo cual le da una sabor diferente. Recibe el nombre de "sacramento" una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la medialuna común) con la cual, al cortarla horizontalmente en dos mitades, se preparan sándwichs (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semiduro). A está variedad de sándwichs en Uruguay se le llama a medialuna rellena.

Referencias

Enlaces externos

• Wikcionario tiene definiciones para cruasán.Wikcionario
• Receta de auténticos croissants