Crottin de Chavignol
País de origen	Francia
Región, ciudad	Centro
Leche de	Cabra
Pasteurizado	No
Añejamiento	2-4 semanas
Certificación	AOC 1976 DOP UE 1996

El Crottin de Chavignol, es un queso francés de la región Centro, que se beneficia de una AOC desde 1976, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisión n.º 1107/96. Francia no solicitó la protección del nombre «crottin». Se elabora en la región central, en el departamento de Cher.

Historia

Su nombre significa literalmente "estiércol de caballo". Se cree que se llama así por su forma, y por el color tan oscuro que presentan las versiones más curadas. Otros autores entienden que el nombre deriva de "crot", una lámpara de aceite con forma parecida a la del molde originario de este queso. Chavignol es un pueblo situado cerca de Sancerre, en el Berry (actualmente, los departamentos de Indre y Cher).

Cabras alpinas pastando en la región centro

La ganadería caprina es propia de la zona. Se trata de un tipo de animal cuyas exigencias alimenticias no son muy grandes, y por ello se hizo tradicional que las esposas de los vinateros de la zona tuvieran su pequeño rebaño de cabras, a partir del siglo XVI. La elaboración de queso servía para traer a casa dinero extra. Un libro de 1829, escrito por M. Butet menciona el "Crottin de Chavignolles". Las epidemias de filoxera y de glosopeda (fiebre aftosa) que afectaron a las regiones vinícolas y al ganado, respectivamente, animaron a criar cabras a lo largo del siglo XX. La denominación de origen fue reconocida en 1976. Como todos los AOC, tiene la obligación de poner en la etiqueta el logotipo INAO y el acrónimo, más la frase "Appellation d'Origine Contrôlée" y el nombre del queso.

Elaboración

Se elabora con leche cruda de cabra. Se hace con poco cuajo. Madura por un periodo entre 2 y 4 semanas. La producción en 1998 fue de 1.531 toneladas (-6,31% desde 1996) siendo el 100% de leche cruda (41% en granja).

Características

Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Presenta forma de cilindro plano muy ligeramente convexo en los bordes. Es pequeño, de un peso medio de 60 gramos. Un Crottin fresco perderá parte de su peso a lo largo de la maduración. Se presenta en tres variedades según su grado de madurez, pudiéndose consumir en las tres fases: fresco, semi-seco y seco. Cuando está fresco, la corteza es de color blanco marfil y la masa resulta cremosa. En esta fase, es de sabor caprino y picante, apto para untar en pan francés o calentar como ingrediente para una ensalada. Semi-seco, la corteza tiene moho azul y blanco, con una masa firme y homogénea. Son generalmente los quesos de esta fase intermedia los que se suelen exportar. Finalmente, cuando está seco la corteza se ha vuelto amarilla anaranjada, dura y seca, y la masa quebradiza. Cuando está maduro, el queso se hace bastante picante y fuerte.

Su periodo de degustación óptima es de abril a septiembre después de una maduración de 4 semanas, pero también es excelente de diciembre a marzo. Especialmente cuando es joven, conviene acompañarlo de los vinos blancos locales, como un sancerre (AOC del Valle del Loira), o un blanco también del valle del Loira como un Pouilly-Fumé; otros blancos: un saint-bris del departamento del Yonne con cepa sauvignon, un valençay (vino AOC de la Turena) o un vouvray (otro AOC de Indre et Loire) o un tinto de Valençay.

Enlaces externos

• Crottin de Chavignol en la Maison du lait (en francés)
• En cheese-france.com (en inglés)
• En Cheese.com (en inglés)