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Curva de sólidos
En la industria de las grasas, se denomina curva de sólidos a la representación del porcentaje de componentes sólidos en una grasa frente a la temperatura.
Las grasas, al ser una mezcla de diferentes triglicéridos, no funden a una temperatura fija, sino que lo van haciendo a lo largo de un intervalo de temperaturas, a medida que van fundiendo sus componentes individuales. De esta forma, el comportamiento de una grasa ante la fusión no está definido completamente por su punto de fusión final (momento en que todos los componentes son líquidos), por lo que es necesario un gráfico en el que se representa el porcentaje de grasa sólida frente a la temperatura.
Para la confección de esa curva, usualmente se mide, por dilatometría o resonancia magnética, el porcentaje de sólidos a 10, 15, 20, 25, 30, 35 y 40ºC de temperatura. Curvas simplificadas utilizan tan sólo tres de estas temperaturas. Propiedades como la plasticidad de una grasa pueden observarse directamente en estos gráficos, a través de su pendiente.
La información representada en la curva de sólidos permite conocer el grado de fusiblidad de una manteca o margarina y su comportamiento en el refrigerador, a temperatura ambiente y en el paladar. Diferentes aplicaciones de un producto (repostería, confitería...) requieren distintas curvas de sólidos.
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