Milanesa

Milanesas de peceto.

La milanesa es un filete fino de carne, normalmente de vaca, pasado por huevo batido y pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como papas fritas. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado, existiendo así milanesas de pollo, pescado, soja, berenjena, mozzarella, etcétera.

No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX, merced a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata es una comida típica de la cocina rioplatense (véase Gastronomía de Argentina y Uruguay) y regiones aledañas, en Argentina suele ser consumida "al plato" con una ensalada de lechuga, tomates, cebollas y huevos fritos o "completa" es decir la milanesa acompañada por papas fritas y uno o dos huevos fritos, también es muy consumida en forma de sándwich denominándosele en tal caso "sánguche de milanesa", tal sándwich puede ser de una muy fina -poco ancha- milanesa, acompañada de hojas de lechuga y tomates e incluso mayonesa o puede ser solo un sándwich de milanesa emparedado entre las mitades de una hogaza de pan blanco (llamado "francés"). En Argentina y Uruguay lunfardezcamente muchas veces se llama a la milanesa milanga.
En México también son muy consumidas, tanto al plato con guarnición de lechuga, tomate y papas, como en torta (alimento a base de pan similar al sándwich).

Historia

La milanesa es conocida en Milán como cotoletta alla milanese, en Nápoles se le conoce como cotoletta alla napoletana (no confundir con la argentina "milanesa a la napolitana"), y en Palermo (Sicilia) se le conoce como cotoletta alla palermitana. En Alemania y países de habla alemana se le conoce como Wiener schnitzel (bistec vienés); la polémica atinente a qué país fue el inventor de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen es lombardo, región italiana cuya capital es Milán y que en la segunda mitad del siglo XIX las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en la capital del Imperio austríaco que era la ciudad de Viena.

Evidentemente inmigrantes de ambos países llevaron la cotoletta como se le conoce en Italia o el Wiener schnitzel como se conoce en Alemania y Austria a la Argentina y países hispanos.

Cortes de carne utilizados

En los países donde es usual consumir ternera (vacunos hembras de menos de 250 kg) como Argentina, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este origen, por la ternura de la carne. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.

También se las hace de pollo (llamándose también entonces supremas). En algunas regiones, si son de cuarto trasero (pata y muslo), se las denomina milanesas de pollo, y a las de pechuga, supremas.^{[cita requerida]}

Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen milanesas hechas de soja en lugar de carne o pollo, aunque señala Bordeloise que es un "error insalvable" incluir en la misma categoría semántica a los vegetales rebozados, debiendo estos llamarse de otro modo, por ser, sencillamente otra cosa.

Variantes

Milanesas a caballo.

La milanesa a caballo es una milanesa de carne de vaca (preferentemente de ternera), frita, acompañada por dos huevos fritos que se sirven sobre ella. Si se desea solo uno, debe solicitarse milanesa medio caballo.

Milanesa a la napolitana.

La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, donde fue creada en un restaurante ya desaparecido, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park, llamado Napoli de José Napoli. La diferencia con una milanesa simple es que sobre la napolitana se agrega salsa de tomate, especias (orégano, sal, pimienta y ají molido), jamón cocido y queso mozzarella, queso fresco cuartirolo o queso port-salut, de forma parecida a una pizza. La cocción de la milanesa se termina dentro del horno para lograr un gratinado del queso, de nuevo de forma análoga a la pizza.

La milanesa a la provenzal es una milanesa de carne frita, en la que se añade ajo y perejil al huevo que se utiliza para rebozarla. Esta receta es originaria de Argentina.

Otras formas no tan tradicionales son:

• La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y ají morrón.
• La milanesa rellena se realiza generalmente de nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y guindillas o chiles jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno a fuego lento, y se sirve acompañada con habas y tomates, todo bien caliente. Por su alto contenido calórico es ideal para climas fríos o para el invierno (debido a los chiles). Este plato fue creado en la Ciudad de Bariloche, en el restaurante El Plato Rellenito.

En el Club de la Milanesa, Argentina, existen más de 150 variedades en la preparación y presentación de las clásicas milanesas como por ej. la milanesa de carne.

Véase también

• Escalope
• Sándwich de milanesa
• Tonkatsu
• Wiener schnitzel

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Milanesa. Commons

• La verdad de la milanesa, artículo argentino sobre el origen de este plato
• La milanesa, artículo sobre el origen del plato (contiene sugerencias para el cocinero)
• Receta de milanesas de pollo rellenas
• Video paso a paso de cómo hacer milanesas de carne
• El Club de la milanesa, Unico Club-Bar de milanesas Argentina