- Pimienta roja
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La pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa), cayena o chile en polvo o aji en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella.
Pimienta de Cayena molida gruesa.
La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile —del náhuatl chilli.
Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante —entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo.
El picor que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico, es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.
La diferente proporción de los capsaicinoides en las distintas especies de chile (aji mono-Peru) es la responsable de los distintos efectos que provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto, y se concentran en las membranas internas y las semillas; las moliendas que emplean estas últimas son más fuertes, por lo tanto, que las realizadas sólo a base de la pulpa. La pimienta de Cayena también es una fuente importante de vitamina C, aunque su efecto es desdeñable a las dosis en que se consume habitualmente.
La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente la pimienta de Cayena tras su introducción por los europeos.
Aunque las dosis contenidas en la pimienta de Cayena no conllevan riesgos, la capsaicina provoca irritación, inflamación y aún lesiones por quemadura si se aplica en exceso. En casos extremos, los síntomas pueden incluir convulsiones, calambres musculares o similares; estas concentraciones se emplean en los sprays de pimienta utilizados como arma de autodefensa.
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