Hojaldre

Tarta de hojaldre y yema.

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.

Elaboración

Empanadas de atún.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.

Hay una Versión muy interesante que no hay que descartar, se dice que en Francia en una famosa panadería trabajaba un ayudante una masa que le encargo el jefe panadero, a este ayudante se le olvido ponerle la grasa a la masa, para cuando se dio cuenta la masa ya estaba batida sin grasa, preocupado por que el jefe panadero lo regañara, extendió la masa le puso al centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendiéndola cada ves mas. al final lego el jefe panadero hizo sus panecillos como siempre y al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacia varias capas entre si como un libro, sorprendido de lo que pasaba llamo a su ayudante el cual temeroso se acerco a el, pidiéndole el jefe panadero le dijera que había hecho con su masa, al explicar el ayudante lo que paso este lo abrazo y felicito por la nueva masa que había creado, pasando algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes tales como la PASTA FEITE, PASTA HOJALDRE Y LA FAMOSA PASTA MIL HOJAS que no son mas que la misma masa con diferente cantidad de GRASA Y VUELTAS O PALOTEADAS,

Clasificación

Según el método de elaboración

El hojaldre es denominado francés o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste (materia grasa), inverso o invertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rápido cuando la masa es una sola en cuya elaboración todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.

Según la composición (cantidad de materia grasa)

El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su elaboración. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de materia grasa por cada una entera de harina, mientras que el medio hojaldre es el que lleva 500 g de manteca por kg de harina.

Historia

Agujas de ternera.

El hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en el año 1600 en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor separación de las láminas de masa durante la cocción.

Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas. También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.

Uso

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polcas.

Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.

Véase también

• Hojaldres de Astorga

Enlaces externos

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