Queso Idiazábal

Idiazábal
País de origen	España
Región	País Vasco y Navarra
Leche de	Oveja
Pasteurizado	No
Añejamiento	Mínimo 2 meses
Certificación	D.O. desde 1987

El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (excepto los municipios integrantes del valle de Roncal) íntegramente con leche de oveja de las razas lacha (Latxas) y carranzana. Es un queso graso con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad, prensado y no cocido.

Está declarado patrimonio gastronómico europeo.^[1]

Características

• Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
• Una altura de 8 a 12 cm
• Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm
• Con un peso entre 1 y 3 kg
• La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
• La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
• El porcentaje de grasa no es inferior al 45% sobre el E.S.
• Extracto seco como mínimo 55%.
• P.H.entre 4,9 y 5,5.
• Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.

Sabor

El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

Olor

El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.

Textura

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

Elaboración

Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasteurizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 °C.

Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media hora hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 °C. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche; es decir, su grasa y proteínas.

Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero.

Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza.

Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 °C y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%.

Queso Idiazábal ahumado.

A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.

Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso; hay zonas como Urbasa, Entzia y otras, donde no se utiliza esta técnica.

La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura de entre 10 y 12 °C y humedad adecuada.

Denominación de Origen

El día 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). El Reglamento de la Denominación de Origen «Idiazábal» y de su Consejo Regulador fue aprobado por Orden de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, pesca y Alimentación, modificada por la Orden de 23 de marzo de 1999, Orden APA/1855/2002, de 4 de julio y Orden APA/2943/2007, de 27 de septiembre. Igualmente ha sido inscrita como DOP en el Registro comunitario de denominaciones de origen protegidas y de indicaciones geográficas protegidas por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio.

Producción anual

Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7.000.000 de L de leche, convirtiéndose en más de 1.000 t de queso.

Valores nutricionales

Valor nutritivo:

Contribución a las necesidades diarias de alimentación de 100 g de queso

Dado su elevado contenido en calcio, el queso Idiazábal es un alimento adecuado para prevenir la osteoporosis. Debido a su bajo contenido en hidratos de carbono y por aumentar la secreción de saliva previene de la caries dental al impedir el crecimiento de algunos de los microorganismos que la provocan.

Concurso de quesos de Oveja Latxa de Ordicia

• En 2009, la cadena de supermercados Super Amara pagó 12.000 € por el medio queso ganador del concurso, realizado por la familia Ansola del caserío Mausitxa de Elgóibar.^[2]
• En 2007, la empresa de catering Divinus Catering pagó 6.400 € por medio queso ganador del concurso, del pastor Jesús Ansola Juaristi. El resto del queso fue consumido por los miembros del jurado.^[3]
• En 2006, el restaurante El Caserón de Armentia pagó 6.200 € por medio queso al ganador, J. Aranburu, del concurso.^[4]
• En 2004, se pagaron 12.100 € por el medio queso ganador.

Referencias

Enlaces externos

• M.A.R.M. - Denominación de Origen Idiazabal
• Reglamento de la Denominación de Origen Idiazábal y su Consejo Regulador (documento en formato pdf)
• Denominación de Origen Idiazabal - Información de la DO