All i pebre

All i pebre de Meliana.

El all-i-pebre (‘ajo y pimentón’ en valenciano) es una típica salsa valenciana utilizada para cocinar pescados. La variante más famosa de este plato, que utiliza anguilas en su composición, ha conseguido una total supremacía sobre el resto por lo que actualmente lo usual es referirse con el nombre de all i pebre al all i pebre de anguilas.

Historia

El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas.

Características

Para su elaboración se efectúa en una cazuela de barro o una sartén de fondo grueso un sofrito a base de ajos, una rebanada de pan y alguna almendra. Cuando se hayan sofrito se reservan la rebanada, las almendras y un par de dientes de ajo y se añade una cucharada sopera de pimentón al guiso. Antes de que se queme el pimentón se le echa un vaso de agua y cuando comience a hervir se le incorporan las anguilas troceadas, dejando que hiervan unos veinte minutos. Mientras tanto, con los ajos, la rebanada de pan y las almendras se hace un majado en un mortero que se incorpora al guiso en el último momento. Este plato no debe de quedar líquido, sino más bien trabado ya que la costumbre es mojar pan en él mientras se come.

Variedades

Existe otra variedad que sustituye la rebanada de pan por unas cuantas patatas chascadas que de la misma manera que el pan (o una cucharada de harina)se encargan de espesar el guiso.