El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, dónde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entro en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.

Contenido 1 Orígenes del pimentón 2 Variedades 2.1 Pimentón Húngaro 2.2 Pimentón de España 3 Usos 4 Otros Términos 5 Véase también 6 Referencias externas

Orígenes del pimentón

En España se denominaba pimienta a todas las especias picantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día se llaman chiles de la pimienta negra, llamaron a los primeros pimienta de chile. Posteriormente, los botánicos asignaron a las plantas de este tipo el nombre genérico de capsicum, que abarcaba las múltiples variedades de chile que se iban descubriendo, plantas cuyos frutos se usaban tanto como verduras para comer directamente, como a modo de especias para sazonar platos.

Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en múltiples formas, tamaños y colores: redondos, cónicos, alargados, torcidos, en forma de botoncillos (chile piquín), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los más pequeños son los más picantes) que comerlos equivalía a ingerir plomo derretido, otros de mayor tamaño y más dulces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante, al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles mexicanos. Su diseminación en Asia y en África ocurrió en un tiempo tan corto que, durante muchos años, los europeos creyeron que los chiles eran originarios de Oriente.

Las especies más dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencionan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "se cultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jardineros, sino las mujeres, en macetas que colocan en los balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescos o secos, en salsas o en vez de pimienta".

Al Oriente también llegaron las semillas del chili mexicano, donde se prefirieron y embravecieron las especies más picantes. Los diplomáticos indonesios que llegan a México superan a los habitantes locales en la tolerancia de los chiles más bravos, que muerden y mastican con admirable estoicismo porque forman ya parte de su tradición culinaria.

Con su propagación por Europa, se hizo extraordinariamente popular en Hungría. En el siglo XVIII, algunos cocineros como Auguste Escoffier, chef en un restaurante de Monte Carlo, introduce el pimentón de Szeged como una nueva especia húngara.

Variedades

Existen tres variedades importantes:

• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
• Pimentón agridulce: Se obtiene por mezcla en distintas proporciones de las dos anteriores.

Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, es imprescindible que el pimentón además tenga cualidades de conservante para evitar su degradación.

Pimentón Húngaro

En Hungría se elabora con el nombre de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea, la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

Pimentón de España

Las dos variedades de pimentón más conocidas en España proceden de la comarca de la Vera introducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimos procedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón de Murcia, también introducido por monjes Jerónimos en los alrededores de Espinardo, procedente de pimientos rojos de la variedad "bola", las dos únicas variedades españolas que cuentan con denominación de origen.

El pimentón español se distingue de las variedades de otros países por el característico aroma ahumado que desprende, debido al proceso de secado mediante humo de madera de roble en los meses de octubre y noviembre. En España se suele encontrar fácilmente el pimentón en supermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele comercializar en latas metálicas con un tapón de cierre hermético adecuado para conservar su aroma y preservar de la humedad.

Usos

Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamentes los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo a feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc.

En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena.

En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash.

En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

Otros Términos

En Algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que al ají en polvo se lo conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante.^{[cita requerida]}

Véase también

• Ají
• Pimentón de Murcia
• Pimentón de la Vera

Referencias externas

• Pimentón de la Vera (Página oficial)