Pasta brisa

Pasta brisa
Pasta brisa horneada.

La pasta brisa (galicismo del francés pâte brisée) o masa quebrada (traducción habitual al español del término francés) es un tipo de masa usada para bases de tartas dulces y saladas.

Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo. Su elaboración exige el uso de mantequilla blanda, que no se mezcla completamente con la harina: el gluten puede formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla.

Si la preparación de la masa no permite la formación de la corteza sólida, quedará desmenuzable y será llamada sablé. Como no hay consenso sobre la definición exacta, la pasta brisa designa normalmente una masa compuesta principalmente de harina y grasa.

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