Morcilla de Burgos

Morcilla de Burgos frita.

Morcilla con pimientos rojos asados.

La morcilla de Burgos es una morcilla de arroz típica de la gastronomía burgalesa. Procedente del cerdo, se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca y arroz, a la que se añaden otros componentes, los mas comunes son sal, pimienta, pimentón y oregano. La tradición oral dice que debe ser: «sosa, grasosa y picosa».

Elaboración

El proceso de elaboración, si bien cuenta con pequeñas variaciones locales, es tal como este: Se pica la cebolla menuda, y la manteca, se mezcla con el arroz y con todos los demás ingredientes, se remueve, para mezclarlo bien; a continuación, después de estar las tripas bien lavadas se rellenan con la mezcla teniendo en cuenta que se debe rellenar en un 50% debido a que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal y se tienen durante una hora. Las tripas empleadas habitualmente son de cerdo aunque también se realizan variedades con tripas de vaca o ternera. Este caldo que resulta de la cocción, se llama caldo mondongo, en algunos pueblos denominado calducho. De esta manera, la morcilla se puede comer «cruda» (puesto que ya está cocida), frita, asada o cocida.

Servir

Se suele servir frita en rodajas, a veces puesta en bocadillo o en tapa acompañada de otros alimentos como pueda ser pimientos.^[1]

Variedades

Existen multitud de variedades de morcilla dentro de la provincia de Burgos:

Morcilla de Sotopalacios

Es una de las más vendidas, gracias a su fuerte pero ciudado sabor. Se fabrica en la localidad de Sotopalacios. Se distribuye por toda la provincia, además de por otros muchos lugares de España, sobre todo del norte peninsular.

Se caracteriza por tener un color marrón, más que negro.

Morcilla de Aranda en rodajas.

Morcilla de Aranda

La variedad de Aranda de Duero tradicionalmente utiliza como especias el comino, pimienta negra y un punto de canela. Además se realizan dos cocciones, una antes de embutirla y otra después, dando como resultado una apreciada variedad que "repite" menos.^[2]

Otras variedades

Tambien existen otras variedades como la de Arlanzón, la de Briviesca, la de Cardeña, la de Covarrubias (con un toque anisado), la de Miranda de Ebro, la de Isar o la de Villarcayo. La receta mas sabrosa suele encontarse en pueblos pequeños de la provincia donde todavía se hacen "a la antigua usanza". Pueblos como Villadiego, disponen de una calidad excelente.

Referencias