Como su nombre lo indica, se trata de una sopa o caldo de pescado, pues la palabra guaraní “pirá” significa “pescado”.

Caldo de Pescado

Ancestralmente, hace parte de la tradicional cocina paraguaya y, como otras muestras de la misma, posee alto valor calórico. Esta circunstancia obedece al hecho de que toda la gastronomía popular paraguaya, que se solidifica como pequeña industria familiar luego de la Guerra del Paraguay contra la Triple Alianza (Argentina, Brasil y Uruguay, entre 1864 y 1870), es muy contundente en contenido calórico pues la situación que sobrevino en el país luego del genocidio que significó ese gran conflicto bélico hizo que los alimentos escasearan, por cuya razón todos los platos auténticamente paraguayos tienen alto contenido proteico atendiendo al hecho de que las comidas diarias eran escasas.

Origen del nombre

Dice Margarita Miró Ibars, notable estudiosa de la antropología culinaria paraguaya, que “…Todos los grupos guaraníes fueron grandes consumidores de pescado y preparaban harina de pescado para guardarla. El pescado era el alimento proteínico básico y lo complementaban gallinas semejantes a las de España y los abundantes animales de caza…”

Luego, el origen del nombre deriva del hecho descrito y de la transculturación que se opera en el Paraguay y en toda la América Colonial con la presencia europea en el continente. Una de las formas de consumo de pescado es en forma de caldo. Y de allí el nombre.

Ingredientes

Para el “pira caldo” tradicional se utilizan principalmente los peces de río más pequeños como el “mandi’í” y el “tare’y”, de la familia de los “bagres” y “armados”.

Se utilizan asimismo otros ingredientes como grasa, cebolla, tomate, locote, perejil, ají picante y sal.

Preparación

El “pira caldo” en su versión más popular y largamente adentrada en el paladar de paraguayas y paraguayos se prepara fritando en un poco de grasa (que puede ser de cerdo o de vaca) las cebollas, los tomates, los locotes y el perejil.

Una vez lista esa salsa se vierte en ella una cantidad razonable de agua hervida y los Bagres y Armados con sal a gusto. Cuando el pescado esté cocinado y el caldo espeso, se le agrega el ají picante finamente picado.

Como el pira caldo es un plato muy difundido, existen una serie de variaciones del mismo. Uno de ellos, que también constituye una fuente riquísima en proteínas, se prepara, pasando por un pequeño molino a los peces, previamente hervidos, lo cual hace que se aproveche totalmente los huesos del mismo y además se evita el problema de controlar a los niños y niñas para evitar que se atraganten con las espinas.

Dato de interés

Desde su apertura hace más de 55 años, uno de los reductos gastronómicos más adentrados en el gusto de las y los asuncenos (habitantes de Asunción, capital de la República del Paraguay), el “Lido Bar” (situado en la que es considera la más céntrica de las esquinas de la ciudad, en Palma y Chile, frente al Oratorio de la Virgen de la Asunción y Panteón Nacional de los Héroes) prepara el más antológico “pira caldo”. De hecho, hay quienes piensan que recién se obtiene el verdadero título de “asunceno” cuando se probó el “pira caldo” del Lido.

Referencias

• “Tembi’u Paraguay” de Josefina Velilla de Aquino
• “Karú rekó – Antropología culinaria paraguaya”, de Margarita Miró Ibars

Enlaces externos

• Diario Popular