Puchero casero. Se presenta su caldito, la pringá (carnes) y la verdura.

Puchero (Del latín pultarĭus y éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche" ). Nombre que se da a las cacerolas en donde se hierven alimentos.

Puchero también es el nombre de varios tipos de cocidos preparados tradicionalmente en Andalucía, Canarias, Argentina, y Uruguay, denominados así por ser éste el recipiente donde se cuece esta sopa.

El puchero andaluz

Tiene como principales ingredientes garbanzos, carne de ternera, cerdo y/o de gallina, tocino, hueso blanqueado de vaca, costilla de cerdo salada, hueso de jamón serrano, patatas; y verduras varias, como berza, apio, calabaza, acelgas, zanahorias, nabo, etc.

El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.

En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.

El puchero rioplatense

El puchero rioplatense es semejante al cocido español del cual deriva, sin embargo en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).

El "protagonismo" de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo, esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne: en general cortes vacunos, que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo el llamado osobuco-; o en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").

Los ingredientes típicos de un puchero, además de las carnes, son papas, cebollas y zapallos. Aunque un puchero más completo suele llevar también batata (tubérculo llamado asimismo boniato), choclo, zanahoria, calabaza, tocino, chorizo colorado o -mejor aún chorizo candelario cortado en rodajas-, panceta e incluso repollo y huevos.

Preparación

La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-, tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente -en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras *-; todo se hierve con fuego moderado hasta que se enecuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-; una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar salsas (como el tuco) o más frecuentemente sopas (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.

Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva, vinagre de vino (o, mejor aún: aceto balsámico) y especias a gusto (generalmente sal, pimienta, perejil). Todo esto se sirve en amplios platos.

Conservación de nutrientes de los alimentos

Nota:*Las papas poseen sus mejores nutrientes en la capa o "cutícula" que se encuentra inmediatamente bajo la cáscara, por este motivo en muchos casos se aconseja no mondarlas sino hervirlas con la cáscara bien lavada; luego, ya lo suficientemente cocidas, se las pela manualmente.