Trozo de queso Cotija servido en un plato de barro en México

El queso Cotija o queso añejo, es un queso de México. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se le cubre de una pátina de chile en polvo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor.

Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado).

La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser desmenuzado y servir de aliño y salación para muchos platillos diferentes. Aunque cuando todavía está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompañar ate o frutas, acompañando en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. También se le ha nombrado "el parmesano mexicano"

Historia

Desde finales del siglo XVI, los españoles criollos y mestizos que se fueron estableciendo en Cotija y posteriormente en las serranías de sus alrededores en busca de oro y espacio libre para sus reses, sentaron las bases para que muy pronto Cotija se convirtiera en el centro rector de una extensa y accidentada región ganadera. Así mismo la invasión española llegó a abarcar todo el extremo occidental de lo que hoy es el estado de Michoacán y su aledaño antiguo corregimiento de Jilotlán, en Jalisco. En su lenta, progresiva y espontánea expansión los miembros de la sociedad ranchera fueron imponiendo la actividad ganadera y dentro de ella la elaboración del queso que sólo seco podría ser trasladado a lomo de una mula primero a Cotija desde sus lugares de fabricación y luego distribuido a diferentes lugares. Una pieza para salir a la venta debe tener al menos tres meses de añejamiento desde su elaboración y puede durar hasta un año sin consumirse, lo cual es producto de un excesivo cuidado porque constantemente se están eliminando larvas que podrían ser dañinas para el ser humano

Y de donde viene el nombre?

Así que pronto se ganó el nombre tanto por el origen de las primeras manos que lo fabricaron en la región como por ser el lugar donde los principales arrieros y comerciantes que a partir del siglo XVII lo distribuyeron a distintos lugares del país. Esta región se ha caracterizado fundamentalmente por su población escasa y dispersa en ranchos aislados, dedicados a la explotación ganadera con producción estacional -durante los cuatro meses de lluvia- de queso asociada al cultivo itinerante de maíz de temporal en terrenos sumamente accidentados y bajo el régimen de pequeña propiedad mayoritariamente. En esta zona de la entidad se ha desarrollado una cultura ranchera que contrasta con la surgida en sus regiones vecinas como son Tierra Caliente al sur, la Sierra Purépecha al oriente, la Sierra del Tigre al norte, la de Tamazula y la del Alo al poniente, es decir se trata de un ajonjolí de todos los moles.

Elaboración y Proceso

Éste se produce de manera artesanal con leche proveniente de vacas criollas cruzadas con cebú y razas europeas que pastorean libremente en los potreros serranos que reverdecen en estación de lluvias de cada año. A la leche entera y fresca se le adiciona únicamente sal artesanal y cuajo, la pasta obtenida es depositada sobre mantas de henequén contenidas dentro del aro que le da su forma cilíndrica y de gran formato de 20 kilos en promedio derivados de los 200 litros de leche de excelente calidad que le dieron el origen a este queso. Durante los primeros tres meses de vida, las piezas permanecen en los ranchos de la región bajo el cuidado y atención de los productores, lo que le da una corteza rugosa y gruesa de color amarilla, la textura es firma y su sabor pronunciado y aroma refinado, al tacto la pasta es dura y homogénea, al corte presenta estructura que pueda ir de compacta a granulosa, al paladar es cremoso y de buen sabor. Para hacer un solo kilo de queso Cotija se necesitan diez litros de leche, y por ello con una tina de 120 litros apenas se elabora una pieza de doce o trece kilos pero no sale a la venta hasta terminar la temporada de lluvias, tiempo que los almacenes están saturados tanto en viviendas particulares como en potreros. Así es que para hacer un queso se necesitan hasta 120 litros de leche, producto de una ordeña con hasta quince vacas.

Premios

El queso Cotija fue reconocido, entre 500 participantes, como el mejor queso extranjero del año en el campeonato mundial que sobre ese derivado de la leche se realizó en Cremona, Italia.

Comercialización del Queso

Los principales destinos del queso a la hora de comercializarlos son: Cotija Michoacán (de ahí el nombre) ,Tacatzcuaro, Santa Inés, Tocumbo Michoacán ,Los Reyes,y en la region de tierra caliente donde se elabora la mayoria y con mejor calidad debido al clima seco siendo asi el lugar de mejor elaboracion de este queso. Todos estos en el estado de Michoacán.aunque en años recientes se ha expandido a otros destinos de la República llegando,incluso,a los Estados Unidos por medio de los migrantes que año con año regresan al terruño y se llevan parte de la producción para su consumo. Cabe destacar que dichas poblaciones son aledañas a la Región denominada El Potrero de Herrera región que comprende gran parte del municipio de Tocumbo y Cotija en Michoacán y Santa Maria del oro (Municipio Manuel M. Diéguez) en el estado de Jalisco, y donde, están asentadas las rancherías donde se produce este importante producto lácteo(queso Cotija) e importantes sub productos lácteos como requesón,jocoque(crema),etc.

Enlaces externos

• www.quesocotija.com.mx Página oficial del Queso Cotija
• Artículo de Periódico
• Artículo de Periódico
• México Campo Adentro - Artículo sobre la elaboración del Queso Cotija
• Reportaje de Televisa sobre el Queso Cotija