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Salsa vizcaína
La salsa vizcaína es una salsa muy versátil empleada en la gastronomía vasca. Se emplea generalmente en la preparación de pescados, la mayoría de las veces bacalao. Es posible encontrar, no obstante, empleos de la misma en preparados de carnes y/o verduras.
Características
Sus ingredientes son: la pulpa de unos pimientos choriceros previamente hidratados en agua caliente (aconsejan que en ningún caso el empleo de ñoras) y la cebolla todo ello finamente picado. Se fríen en una sartén (o en una cazuela de barro) con un poco de aceite (hay recetas que emplean manteca de cerdo) y se ligan empleando harina con fumet o un fondo, según el uso final que se le quiera dar. El contenido se suele pasar por un chino varias veces y el sobrante se machaca con un mortero y se incopora posteriormente.
Aunque la receta original no utiliza salsa de tomate, algunas recetas incluyen la salsa de tomate y los expertos discuten acerca de la tradición de hacer esto o no, generalmente se incluye el tomate en las recetas elaboradas fuera de España. Un truco muy mencionado por los cocineros es el empleo de galletas maría con el objeto de aumentar la ligazón final de la salsa.
Usos
Existen muchos platos a los que se le añade esta salsa, pero quizá el más conocido con pescado sea el bacalao a la vizcaína. Con cerdo uno de los platos más mecionados son las "Manos de cerdo con salsa vizcaína".
Categorías: Gastronomía del País Vasco | Salsas de España
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