El queso Arzúa-Ulloa es el que tradicionalmente en Galicia se conocía como "queso del país". Es el de más amplia comercialización en Galicia de entre los quesos gallegos con D.O. La cantidad elaborada anualmente es similar a la de Queso Tetilla, pero mientras que más del 90% del Arzúa-Ulloa se vende en Galicia, el Queso Tetilla se comercializa principalmente en el resto del Estado, quedando el consumo en Galicia prácticamente limitado a la restauración enfocada al turismo, y a las ventas a los propios turistas. Es decir, para los gallegos el queso gallego por excelencia es el Arzúa-Ulloa, y para un consumidor del resto de España, es el Queso Tetilla

El queso Arzúa-Ulloa está elaborado con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas: rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces. Posee Denominación de Origen.

Contenido 1 Descripción 2 Fiestas 3 Sugerencias de degustación 4 Zona de elaboración 5 Enlaces externos

Descripción

El queso amparado por la D.O. Arzúa-Ulloa se elabora con leche de vaca, natural y entera, cruda o pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardo-alpina y sus cruces.

Esta leche no podrá contener calostros, conservantes, inhibidores o produtos medicamentosos que puedan incidir en la elaboración, maduración y conservación del queso. En su composición cumplirá los parámetros legalmente establecidos, siendo en cualquier caso una leche natural íntegra.

Los quesos se presentan en piezas de 0'5 a 3'5 kg y van provistos de una etiqueta comercial en la que figurará de manera destacada a mención de Denominación de Origen, y una contraetiqueta expedida y controlada por el Consejo Regulador.

La Denominacón de Origen Arzúa–Ulloa ampara los siguientes tipos de quesos:

Arzúa–Ulloa. Es un queso de pasta blanda, elaborado con leche cruda o pasteurizado, tiene un período de maduración mínimo de seis días, y presenta forma lenticular, o cilíndrica con los bordes redondeados. Su corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpa y lisa. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarilla pálida, y tiene aspecto brillante, sin grietas, presentando pocos ojos, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su diámetro varía entre los 120 a los 260 mm, y su altura entre 50 a 120 mm, aunque en ningún momento la altura puede ser mayor que el radio.

Arzúa-Ulloa de Granxa. Elaborado con leche cruda o pasteurizada, con la particularidad de que esta procede en su totalidad de vacas de la propia explotación. Las características generales de este queso coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Las características sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Arzúa-Ulloa de Granxa son el aroma inicialmente a leche fresco y yogur, aparecendo aroma a mantequilla conforme madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces. El sabor es ligeramente salado, con un característico punto de acidez. La masa del queso es lisa, fundente, soluble en la boca. La textura es untuosa debido a la proteolisis que se produce durante la maduración.

Arzúa-Ulloa Curado. Elaborado con leche de vaca, cruda o pasteurizado, tiene un período de maduración mínimo de seis meses. Su forma también es lenticular o cilíndrica, y la cara horizontal superior puede ser ligeramente cóncava.

Presenta una corteza no diferenciada de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso. Su peso oscila entre 0'5 a 2'0 kg. El diámetro está comprendido entre los 120 a los 200 mm, y su altura entre 30 a 100 mm.

Es el queso conocido tradicionalmente en gallego como queixo da nabiza, queixo do tempo dos nabos o queixo da ano, en castellano queso de la nabiza, queso de la época de los nabos o queso de a año, respectivamente. Esta última expresión hacer referencia a que se solía guardar de un año para otro. (Se trata de una construcción gramatical arcaica, similar a "ir de a caballo" o "piezas de a ocho").

Su pasta, amarilla intensa, es muy compacta, con aroma lácteo en el que resalta un fuerte aroma a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y picante. El sabor es predominantemente a mantequilla, con ligeras notas a vainilla y frutos secos. En su composición presenta como mínimo un 50% de grasa y un mínimo del 65% de extracto seco.

Fiestas

La fiesta del queso se celebra de forma ininterrumpida desde 1975, el primer domingo de marzo en Arzúa, en la provincia de La Coruña. Es una fiesta organizada por el Concejo de Arzúa, no por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Además de quesos Arzúa-Ulloa y de otras denominaciones, también se ponen a la venta otros quesos de dudosa procedencia y escaso control de salubridad.

Sugerencias de degustación

Este producto es ideal para ser acompañado con miel o membrillo si se toma al natural; pero también es muy adecuado para la cocina, ya que debido a su suavidad acompaña bien los sabores sin llegar a enmascararlos. Funde muy bien, por lo que se aconseja en platos al horno con verduras o huevos. Bueno también para freír. Es un queso que puede llegar incluso a ser untable por ejemplo sobre panes de avena, cereales, maíz. Si se junta con el vino, preferencia por tintos con cuerpo, viriles, con vigor y buen buqué.

Zona de elaboración

Comprende en las provincias de La Coruña, Lugo y, próximamente, Pontevedra los siguientes municipios:

• Provincia de La Coruña: Arzúa, Boimorto, O Pino, Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Órdenes, Oroso, Boqueixón y Vedra.
• Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rey, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.
• Provincia de Pontevedra: Golada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y La Estrada.

Los municipios de la provincia de Pontevedra y el de Vedra (La Coruña) todavía no forman parte oficialmente del área geográfica de la denominación de origen.

Enlaces externos

• Quesos de España con Denominación de Origen - www.queseros.com
• Página sobre la fiesta del queso. Concejo de Arzúa.
• [http://mediorural.xunta.es/alimentacion/produtos/producto.php?menu=2&op=ga&sv=12 Junta de Galicia - Consejería del Medio Rural.