Taco

Los tacos son un platillo de origen chinimeca que consiste en una tortilla doblada a fin de que pueda contener diversos tipos de alimentos. Es una receta fundamental, pero con múltiples variaciones, ya que los tacos se pueden rellenar con una infinidad de guisos de carne, huevo, verduras, vegetales, productos lácteos como el queso, el requesón o hasta la crema y cualquier otro guiso típicamente salado. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado con salsa verde o salsa roja, por lo general, pero así mismo se puede acompañar con cualquiera de los infinitos tipos de salsas crudas o cocidas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. El taco, como cualquier otra manifestacion taco nacho burrito queso nacho supreme chalupa speghetti de cultura culinaria está directamente asociado a los ingredientes utilizados en cada región geográfica del país; como china, mexico, republica dominicana y estados unidos, tacos elaborados con harina de maíz de diversos colores y la zona sur puede hasta utilizar plantas exclusivas de la region como la jamaica para crear variaciones dentro de la cocina fusión.

En la actualidad los tacos se han extendido mundialmente como un tipo de comida rápida, y por motivos mercadotécnicos, son usualmente confundidos con la preparación de la comida Tex-Mex donde la tortilla es frita industrialmente en aceite, produciendo una tostada en forma de U, la cual es más parecida a una preparación típica del norte de México llamada Doblada. Actualmente es normal encontrarlos en lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana, aunque algunas compañías mexicanas y estadounidenses han llevado el concepto a otras partes del mundo como China por ejemplo.^[1]

Tipos de tacos

Diferentes tipos de tacos.

Tacos de bistec.

Se pueden distinguir algunos tipos particulares, basados en su preparación o en su relleno.

Por tipo de preparación

• Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse de papas, carne frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes.

• Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste básicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera. Dentro de este tipo están las enchiladas utilizando una gran variedad de chiles para cocinar la salsa o incluso salsa de frijoles, de tomate, de tomatillo verde, etc. En ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa, pero cuidando que siga permitiendo la acción del enrollado.

• Taco placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso o guisados cualquiera, con acompañamiento al gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate y hierba de pápalo. Una variación es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis de arroz a la mexicana; los hay de chicharrón prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrón guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo, y todo lo que la imaginación dicte.

• Tacos de canasta: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta o triciclo, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene.

• Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de Flautas.

Por tipo de carne

Los tacos se rellenan básicamente de carnes de cerdo y res, entre estos se encuentran:

• Tacos al carbón: contienen cualquier carne asada en brasas de carbón, comúnmente es carne de res, cerdo o pollo.

• Tacos de cabeza: se preparan al vapor con los diferentes tipos de carne que hay en la cabeza de la res o del borrego. Incluyen los tacos de lengua, oreja, ojo, sesos (cerebro), maciza y cachete, sólo por enumerar algunos.

• Tacos de carnitas: elaborados con carne de cerdo cocida en manteca (grasa) del mismo.

• Tacos de cochinita: la cochinita es un platillo tradicional del estado de Yucatán. Se prepara bañando la carne de puerco con adobo (achiote) y dejándola macerar por lo menos durante una hora. Se precalienta el horno a 180° C y se mete la carne. Se deja cocer hasta que esté muy, muy suave. Originalmente el guisado se realiza cocinando la carne en un agujero en la tierra donde se han calentado piedras por medio de fuego intenso, luego se cubre con hojas diversas.

• Tacos al pastor: el ingrediente principal para estos tacos es la carne de cerdo adobada con achiote o chile ancho, naranja, vinagre, pimienta ; éstos se acompañan con un trozo de piña, la tortilla es pequeña y en ocasiones se usan dos, una sobre otra.

• Tacos de carne asada: como su nombre indica, son tacos con carne asada de res. Se consumen generalmente en restaurantes especializados en carne asada.

• Taco de pollo: este taco se elabora con pollo cocido y desmenuzado, mole, cebolla, y se acompaña con una tortilla elaborada con, harina de maiz, harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua.

• Taco árabe: tipo de taco muy popular en el estado de Puebla, contiene una tortilla de harina y carne de cerdo cocinada muy al estilo de los tacos al pastor, pero con una sazón diferente, dado que la carne no se sazona con especias y por ello no adquiere el naranja rojizo característico de los tacos al pastor. Del mismo modo, tampoco lleva piña.

• Taco de barbacoa: contiene carne de cabeza de res, borrego o carnero. Puede servirse en la forma tradicional, con tortilla suave, o con la tortilla enrollada cubriendo la carne o bien frito en aceite, cubierto de crema y queso fresco. Por lo general se acompaña por el consomé o caldo del borrego, el cual contiene arroz y garbanzos, y se adereza con salsa borracha, preparada principalmente con chile ancho y pulque.

• Taco de birria: se elabora con carne de chivo, la cual se baña con una salsa especial y se cuece en un horno de barro durante horas. La birria, servida como caldo espeso, es asimismo un platillo típico de Jalisco.

Entre estos se suele indicar el corte de donde proviene la carne, por lo que podemos encontrar , Taco de cuerito o piel; Taco de bofe o pulmón; Taco de Montalayo’’ o corazón; Taco de hígado; Taco de riñón; Taco de ojo; Taco de nana o matriz de la hembra del cerdo; Tacos de pescado con diversos pescados; Tacos de Trompa. Véase de Labios; Tacos de pajarilla elaborados con el páncreas; Taco de criadillas o sea testículos de toro o cerdo, Taco de machitos , con intestinos (tripas) fritos en aceite; éstos antes se higienizan debidamente y se sazonan de diversas maneras; pueden a su vez estar rellenos de otras vísceras, pero aún si ello no ocurre siempre se disponen en forma de trenza. En Argentina se llaman chinchulines; otra variante es la de el Taco de tripa o instestinos; De estos últimos existe una variante conocida como ‘’Taco de Raspadura’’ hecho con lo que se le saca a los intestinos cuando se le raspa la flora intestinal para hacer la cubierta para los embutidos o a los estomagos de la res cuando se limpian antes de cocerlos para su consumo.

En la zona del Golfo de California se han creado tacos con base en carne de pescado y mariscos, sobre todo camarones, langosta y filete de pescado.

Por la versatilidad de los rellenos, se han llamado tacos vegetarianos a una serie de tacos rellenos de puré de papa, quesos y verduras cocidas.

En algunos tipos de tacos de carne, se suele usar el término Campechano (de alegre surtido o variedad), para indicar que el taco lleva varios tipos de corte.

Tacos especiales de diferentes zonas en México

Taquero preparando tacos al pastor.

• Tacos de pescado: Populares en Baja California, se preparan con pescado empanizado en un tipo de tempura y frito en aceite. Se acompañan con pico de gallo, salsa verde, aderezo en base de crema y mayonesa, y repollo finamente cortado. También hay de camarón y por lo general son un poco más grandes en algunos establecimientos de Ensenada, Mexicali, Tijuana y San Felipe.

• Tacos al pastor: Creados en una afamada taquería de la Ciudad de México en los años '70 esta variante se ha difundido por todo el país destacando las versiones de Baja California y Veracruz; se trata de un "trompo" de carne adobada asada acompañada por un trozo de piña. Son muy similares a los Kebabs turcos.

• Taco de carne asada: Es de carne de res asada al carbón, puede ser de tortilla de maíz o harina de trigo, se consumen generalmente en el norte del país.

• Tacos piratas: Son de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son carne asada o bistec de res y se acompañan con queso fundido, son similares a una quesadilla con carne.

• Campechanas: Son forzosamente de tortilla de harina de trigo; los ingredientes son bistec de res y carne al pastor y se acompañan con queso fundido. Son similares a las gringas y a los piratas.

• Salbutes: Originarios de Yucatán, se preparan con tortillas de maíz, tipo sope, pero más delgadas; aún crudas se echan al aceite sin dejar que se frían del todo. Su ingrediente principal es el pavo asado, en relleno negro o blanco, aunque en la ciudad de México utilizan también cochinita pibil, cebolla morada, chile habanero, naranja agria y sal. En Campeche se les puede agregar cazón.

• Burritos: Son de tortilla de harina de trigo originarios del estado de Chihuahua son populares en los Estados Unidos y el norte de México.

• Mulitas: similar a un sandwich pero compuesto por dos tortillas de harina de trigo o de maíz, carne asada, queso oaxaca, guacamole y salsa bandera. Populares en el norte de México. También conocidas como "Gringas" en la ciudad de México.

• Taco gobernador: Originario de Culiacán, Sinaloa: es una tortilla rellena de camarones, chile poblano y queso.

• Tacos de Buches: Es una tortilla de maíz doble con carne de la tripa, buche y la panza de la res frita en aceite o manteca. Se consumen en distintas partes del noroeste de México.

• Taco estilo Matamoros: Es una tortilla frita en aceite, siempre tortilla blanca, con carne de bistec o fajita, según prefiera, y queso fresco desmoronado, cilantro, aguacate, cebolla cruda y frita, sin faltar la típica salsita mexicana. Son famosos en Heroica Matamoros.

• Taco acorazado: Originario de Cuernavaca, Morelos: Se preparan con grandes porciones de arroz rojo, chile relleno, bistec, milanesa o cecina, quedando abultado de estos ingredientes envueltos en doble tortilla.

• Tacos rojos: Originario de El Mante, Tamaulipas: Es una tortilla de maíz, preparada con manteca de puerco y de ingredientes lleva pure de papa y una rajita de carne deshilada, puede llevar como ingrediente repollo, o una mezcla de crema con mayonesa.

• Tacos envenenados: tipo de taco muy tradicional en la capital del estado de Zacatecas, consiste en un taco de gran tamaño relleno de frijoles refritos con queso y dorado en aceite, su tortilla es de maíz.

Nota: La presentación y preparación específica de cada tipo de taco, varía entre cada establecimiento ya que cada uno tiene sus gustos y tradición en recetas, lo que influye en la gran variabilidad de estos.

Véase también

• Burrito
• Enchilada
• Tacos de guisado

Referencias

Enlaces externos

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