- Lactato de potasio
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Lactato de potasio
Nombre (IUPAC) sistemático 2-Hidroxipropanoato de potasio General Otros nombres E326 Fórmula estructural H3C-CHOH-COOK Fórmula molecular C3H5O3K Identificadores Número CAS 996-31-6 Propiedades físicas Apariencia líquido incoloro (viscoso) Masa molar 128.1683 g/mol Propiedades químicas Bioquímica Familia Lactatos Peligrosidad NFPA 704 
020XRiesgos Piel irritación Valores en el SI y en condiciones normales
(0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
Exenciones y referenciasEl Lactato de potasio es una sal potásica del ácido láctico de fórmula H3C-CHOH-COOK. En la industria alimentaria de alimentos procesados es empleado como antioxidante/Regulador de la acidez y suele aparecer código: E 326.[1] Se encuentra frecuentemente en productos de repostería, en la industria cárnica en la elaboración de productos cárnicos procesados,[2] y sobre todo en aquellos crudos que pasan largos periodos de tiempo expuestos en los anaqueles de supermercado.[3]
Contenido
Propiedades
El lactato de potasio suele presentarse como un líquido de textura ligeramente viscosa. Suele ser inodoro y posee un ligero sabor salino. Suele sintetizarse de forma natural como producto de la fermentación de azúcares de ciertas frutas, su producción sintética se produce mendiante la fermentación láctica de algunass melazas. El lactato de potasio posee estereoisomería, siendo el L-lactato de potasio el enantiómero más habitual. Aporta iones potasio K+ que es considerado un agente secuestrante de iones metálicos divalentes y trivalentes presentes en las carnes, como es el caso del hierro (Fe++ y Fe+++) que se encargan de acelerar los procesos oxidativos y empardecer la carne.[1] [3] Su pH en disolución acuosa es alcalino, estando entre los rangos de 10 a 11.5.
Usos
En la industria alimentaria se emplea el lactato de potasio como un antioxidante/conservante de productos cárnicos capaz de extender la vida útil de algunos de ellos. Su empleo se justifica por poseer propiedades antimicrobianas, generalmente contra levaduras y hongos. Posee propiedades relajantes de las fibras musculares y es por esta razón por la que se suele incluir en los productos cárnicos marinados, en las pechugas de pollo, en la costillas adobadas, etc.[1] No suele emplearse en grandes cantidades debido a que puede afectar al sabor de ciertos alimentos cárnicos. Por regla general en los productos cárnicos empacados y expuestos en anaquel dentro de los supermercados suelen poseer lactatos de potasio.[3] En algunas ocasiones se encuentra como ingrediente de bebidas isotónicas para deportistas.
En las técnicas de encuadernación suele emplearse el lactato potásico para el tratamiento del cuero.[4] Evitando de esta forma la aparición de colores oscuros en algunas encuadernaciones teñidas. De la misma forma se emplea como fungicida y elemento conservante de los libros encuadernados. Si eemplea en farmacología suele aplicarse por vía intravenosa con el objeto de aumentar la alcalinidad de la sangre o de la orina. Se emplea en la industria como ingrediente dentro de los extintores de fuego.
Referencias
- ↑ a b c Albert Marchant Pearson, Thayne R. Dutson, T. R. Dutson, (2002), Production and processing of healthy meat, poultry and fish products, Springer, Nueva York, pág. 254
- ↑ Carlos Barros, (2007), Base Legal, puesta al día, Aplicable al etiquetado de los productos alimentarios, Editorial Visión Libros, adrid, pág. 574
- ↑ a b c Fidel Toldrá, (2007), Handbook of fermented meat and poultry, Wiley, Londres, pág. 258
- ↑ Association of Research Libraries, (1998), Basic preservation procedures, Systems and Procedures Exchange Center, pág. 64
Véase también
- Citrato de potasio
- Gluconato de potasio
Categorías:- Antioxidantes
- Compuestos de sodio
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