Baklava

El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo (phylo) y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.

Historia

La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII a. C., fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho considerado históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.

Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio Otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtió en el cenit culinario del Imperio.

Vryonis^[1] identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en el Deipnosofista, como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo Perry^[2] muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.

Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.

Buell^[3] argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.

Preparación

Un surtido de baklavas

Varias láminas de pasta filo se barnizan con mantequilla derretida y se esparce la nuez picada sobre ellas. Sobre esta se colocan otras láminas de pasta filo, repitiendo el procedimiento y una vez conseguida la altura necesaria, el pastel se corta en triángulos de igual tamaño. La pasta filo se humedece con agua, para luego hornear a 180 ºC por 40 minutos hasta conseguir el dorado. Se retira del horno y se deja enfriar por 15 minutos. Luego se cubre con almíbar preparado con agua, canela, azúcar y jugo de limón. Se deja reposar durante una hora, hasta que se impregne. El baklava suele servirse acompañado de té o café.

Referencias