- Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica
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Col verde 
clasificación científica Reino: Plantae División: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Brassicales Familia: Brassicaceae Género: Brassica Especie: olearacea Variedad: sabellica Nombre trinomial Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica La col verde, col crespa o berza col (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica) es un cultivar de col del grupo Acephala. Se trata de una planta comestible de fuerte y característico sabor considerado antiguamente como alimento para los pobres. Esta planta alcanza entre los 30 y 40 cm de altura y tiene hojas verdes características muy rizadas.
Contenido
Cultivo
Se cultiva mayoritariamente en el norte de Europa y en algunos estados del noroeste de Norteamérica. Su cultivo es sencillo y requiere un clima frío, la densidad de cultivo alcanza a 5-7 plantas por metro cuadrado y tiene una textura apropiada para el consumo si se corta a las 14 o 20 semanas de su cultivo (96-140 días). Se suele recolectar cuando hace bastante frío, que suele ser en los meses de Diciembre o Enero (Su consumo está relacionado de alguna manera en estos países con la Navidad). En la comarca de Oldenburg (Alemania), por ejemplo, es costumbre recolectarla los días en los que ha caído una helada o ha nevado.
Composición
La col verde es rica en vitamina C (100mg/100g), A, calcio y β-caroteno, además de tener un alto contenido de fibra, algo muy común en las Brassicaceae.
Usos
El uso es exclusivamente gastronómico y está relacionado con una cultura gastronómica muy especial. En la cocina alemana, por ejemplo, es muy popular en ciudades de la comarca Oldenburg y se denomina Grünkohlessen. Con la llegada de las primeras heladas sobre los campos (diciembre, comienza la época de la col verde. Es costumbre en esta zona jugar en la calle o en campo completamente nevado a juegos tradicionales (Boßeln que es un juego con boliches (bolos) y el Klootschießen es el lanzamiento de una escoba) y beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a ir a una cantina a comer "col verde con Pinkel", la Pinkelwurst es una salchicha ahumada. Suele ser habitual elegir un rey de la col verde entre los comensales que mayor cantidad han ingerido. Es habitual encontrarla por estas fechas en los mercados siempre rodeada de hielo picado, o nieve.
En Holanda se come en un plato considerado plato nacional de invierno denominado stamppot boerenkool que es una mezcla de col verde y patatas servida con una salchicha denominada Gelderse rookworst igualmente ahumada. En España, en la zona de los Pirineos de Puigcerdà, se celebra cada año la "Festa del Trinxat" en la que se sirve un plato de col verde con patatas y panceta frita como estrella principal.
Es muy frecuente oír a la gente del norte de Europa decir que las heladas nocturnas transforman y mejoran, haciéndolo más dulce, y mencionan que las heladas de la noche transforman el almidón de las hojas en azúcares y de esta forma se obtiene un gusto más agradable. Pero no es la helada la responsable última de dividir las cadenas largas de almidón en sus componentes del azúcar, esta operación la realizan los enzimas existentes en la planta. Los mecanismos que hacen a la col verde más más dulce con el tiempo frío procede de los mecanismos metabólicos de la planta que van más lentamente, en parte debido a que la col necesita menos de su combustible natural: el azúcar. Los enzimas (Fosfofructoquinasa) se frenan fuertemente con las bajas temperaturas mientras que al mismo tiempo la fotosíntesis sigue produciendo las azúcares. De esta forma la planta se hace más dulce. Este enriquecimiento de glucosa en el tejido sólo puede funcionar, mientras la col está plantada, si ha cosechado la fotosíntesis se detiene.
Véase también
- Grünkohlessen. Costumbre de la gastronomía de Baja Sajonia en invierno donde la col verde es la protagonista.
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