Cocina (artefacto)

Una cocina de juguete del siglo 19, en la colección permanente del Museo de los Niños de Indianápolis

Una cocina es un artefacto para cocinar alimentos que puede funcionar mediante diversos combustibles o por electricidad.

Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados «hornillas» u «hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica, «hornillas» en Perú y Venezuela y «quemadores» en España y en algunos países de Latinoamérica), y pueden incluir uno o más hornos y un asador.hecho a base de mojon

Según el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer, freír, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

Historia

Cocina antigua - imagen de museo

La cocción de los alimentos es una técnica antigua, que puede relacionarse con el principio del manejo del fuego por los humanos. Sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos, además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos.

El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes sobre patas (trébedes, que a veces formaban parte de la propia sartén), etc.

Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón.

La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas (ciudad, butano o gas natural), y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la cocina, hasta la de nuestros días.

La cocina como mueble en forma de simple hornillo fue conocida de los romanos como lo atestiguan los hermosos ejemplares de bronce que guarda el Museo de Nápoles hallados en Herculano y Pompeya. Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas.

La Cocina económica o Estufa doméstica

Vista de una cocina económica o cocina de hierro

Al inventarse la estufa, se aprovechó a menudo su extremo superior, muy caliente, para cocinar. Cuando la estufa se fabricó de fundición (estufa salamandra), también las estufas domésticas utilizaron el mismo material y comenzó a fabricarse la llamada cocina económica de mayor tamaño que la estufa y con más accesorios y usos. El calificativo de económica le viene de que, como la propia salamandra, aprovechaba mucho mejor el combustible que la cocina tradicional sobre el hogar.

Como la estufa, la cocina tiene dos compartimentos para la combustión, uno superior para el combustible (brasero) y otro inferior donde caen las cenizas (cenicero). En la parte superior tiene un plano de trabajo con la boca de alimentación de combustible redonda, con una serie de anillos de fundición concéntricos, que servían de tapadera. Quitando uno o más de los anillos, según el tamaño del cacharro de cocina, también puede obtenerse fuego vivo para ciertas preparaciones que lo requieren (especialmente las frituras con aceite). La boca de acceso al cenicero y para entrada del aire de combustión, está en la parte frontal y al lado la boca del horno.

El conjunto se completa con un humero o chimenea, que evacuaba los humos hacia el exterior. Además de la regulación de la entrada de aire en la boca del cenicero, a veces había otra regulación en la salida de humos (cortatiro) mediante una plancha metálica, perpendicular al eje de conducto, que se deslizaba por unas guías y cerraba la sección del humero, en parte o casi toda, a voluntad.

En algunos tipos de cocina, dentro del espacio para el combustible (brasero) había un calentador de agua que se almacenaba en un depósito exterior (generalmente colgado junto al techo y que en Castilla se llamaba calderín) para la preparación de agua caliente para usos sanitarios, que circulaba entre uno y otro por tiro térmico. En otros casos (muchos menos) el intercambiador se empleaba para alimentar una red de radiadores y dar calefacción a la vivienda pero, especialmente este último sistema, no era muy satisfactorio porque en días fríos reducía notablemente el rendimiento de la cocina.

El nombre de Estufa doméstica que se usa en algunos países americanos para designar a la cocina, proviene precisamente de este tipo de estufa/cocina. Actualmente se siguen fabricando, a precios bastante elevados, puesto que hay gentes que gustan cocinar por estos métodos antiguos.

En la Patagonia Chilena y Argentina así como en Chiloé se sigue usando este tipo de estufas y también el sistema de calentador de agua para uso domestico. La estufa a leña tiene la ventaja de calefactar el ambiento, sobre todo la sala de cocina que se transforma en el centro social de la vivienda de estos fríos y remotos lugares. La cocina a leña permite mantener permanentemente una tetera con agua caliente, que se usa para preparar el mate que se bebe a toda hora. Una ventaja adicional de las estufas a leña es que al no utilizar combustibles fósiles no generan gases de efecto invernadero, sin embargo en las ciudades producen serios problemas de contaminación atmosférica.

La cocina eléctrica

La base sobre la que se funda la cocina eléctrica está ligada al invento de las estufas eléctricas. En 1892, una década después de que Edison diera a conocer la lámpara incandescente, los inventores británicos R. E. Crompton y J. H. Dowsing patentaron la primera estufa eléctrica para uso doméstico. El nuevo aparato consistía en un alambre de alta resistencia enrollado varias veces alrededor de una placa rectangular de hierro. El alambre, que al conducir la electricidad adquiría un brillo blanco anaranjado, estaba situado en el centro de una pantalla parabólica que concentraba y difundía el calor en un haz.

No tardaron en aparecer modelos perfeccionados de estufas eléctricas, y dos de los más notables fueron el de 1906, debido al inventor Albert Marsh, de Illinois (EE. UU.), cuyo elemento radiante, de níquel y cromo, podía alcanzar temperaturas al rojo blanco sin fundirse; y la estufa británica de 1912, que sustituyó la pesada placa de hierro en la que se enrollaba el alambre calefactor por un elemento ligero de arcilla refractaria, con lo que se consiguió la primera estufa eléctrica portátil realmente eficaz.

Otros tipos de cocina

• El anafre o anafe, era un hornillo pequeño, transportable, que funcionaba con combustibles sólidos, leña o carbón vegetal (de encina, cisco de roble...)

Cocinas actuales

Hay cocinas que forman un mueble completo con los fogones y un horno, que se apoya directamente en el suelo. Otras solamente constan de una placa que se apoya en un hueco en la encimera de los muebles de la cocina. El horno puede estar debajo de ella, con una ringlera de mandos comunes, o separado en un mueble alto, para que quede a una altura más cómoda para vigilar la cocción de los alimentos.

Las cocinas, en Europa, suelen tener unas medidas normalizadas de 60 × 60 cm en planta y 85 cm de altura, aunque también hay de ancho menor (30 cm, generalmente solo en encimeras) y mayor (90...120 cm) para cocinas especiales.

Cuando se trata de cocinas de encimera, tienen aproximadamente las mismas medidas en planta.

Los fogones pueden ser de gas, eléctricos o combinados (2 de gas y 2 eléctricos). El horno puede funcionar con la misma energía que la cocina, pero también es más frecuente el eléctrico, que permite regular mucho mejor la temperatura.

Cocinas de gas

Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas, de cualquiera de los tipos. Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de gas a otro), que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la combustión. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. La potencia del fogón se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la llave de paso de gas.

Los fogones suelen ser de forma redonda y tamaños variados, siendo los más grandes más potentes. Hay cocinas con 2, 3 o más fogones, algunos de ellos especiales para usos determinados, de forma alargada.

Normalmente se encienden con una fuente externa como cerillas o un encendedor. También con una chispa eléctrica con un mecanismo incorporado en la propia cocina, aunque puede ser difícil hacerlo cuando se usa gas natural, debido a que tiene una temperatura de ignición mayor que los otros gases y las chispas no siempre la alcanzan.

Estas cocinas pueden tener un horno también de gas, que tiene quemadores lineales en la parte inferior (horno) y superior (para tostados o gratinados). Otras veces llevan el horno eléctrico.

La alimentación de gas sigue las normas de seguridad de cada país. Las cocinas en un solo mueble tiene una manguera de material plástico para la alimentación, que lleva impresa la fecha de caducidad y que hay que cambiar cuando se llega a esa fecha. El tubo debe de entrar en el aparato cocina por el mismo lado que sale de la llave de paso, para no cruzar por la parte de detrás (caliente) del horno. En las cocinas que las normas llaman fijas, las de encimera, la alimentación se hace por tubo rígido, generalmente de cobre.

Cocinas eléctricas

Tras el invento de las estufas eléctricas, que usaban la electricidad por efecto Joule para el calentamiento, se aplicó la técnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas helicoidalmente en una base de material cerámico y, más adelante, mediante resistencias blindadas o embutidas en una placa metálica.

En los últimos modelos la resistencia está embutida en un vidrio especial. Se les llama cocina vitrocerámica. Las hay de varios tipos, vitrocerámica normal, halógena o de inducción. Ésta última no calienta la superficie del vidrio, solo produce calor a objetos metálicos colocados encima.

La gran ventaja de estas cocinas modernas es que la superficie de vidrio es muy fácil de limpiar, y la cocina es una actividad que suele generar bastante suciedad, por salpicaduras o derrames.

Seguridad

Debido a la naturaleza de la cocina doméstica —que emplea una sustancia inflamable (o electricidad) con lo que tiene altas temperaturas— deben tomarse ciertas medidas mínimas de seguridad, en especial si en el hogar existen niños.

• Jamás dejar un fogón encendido sin vigilancia.
• Los utensilios de cocina (ollas, sartenes) deben quedar ubicados con las agarraderas hacia adentro, para evitar que un niño se cuelgue o se enganche.
• Cerrar el suministro de gas si la vivienda se va a dejar vacía varios días.
• Mantener a los niños, adultos con retardo mental, mascotas y plantas alejados de la cocina.

Es aconsejable comprar las cocinas de gas con válvula de seguridad. Esta válvula corta el flujo del gas en caso de que la llama se extinga (por una corriente de aire).

Véase también

• Cocina solar