Pouteria lucuma

Lúcuma
Clasificación científica
Reino:	Plantae
Subreino:	Tracheobionta
División:	Magnoliophyta
Clase:	Magnoliopsida
Subclase:	Dilleniidae
Orden:	Ericales
Familia:	Sapotaceae
Subfamilia:	Chrysophylloideae
Género:	Pouteria
Especie:	P. lucuma
Nombre binomial
Pouteria lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze

El lúcumo (Pouteria lucuma), la especie de Pouteria más extendida y comercialmente más valiosa, es un árbol de la familia de las sapotáceas. Se cultiva por su fruto llamado lúcuma empleado en gastronomía, sobre todo en la preparación de dulces, postres y helados.

Descripción

El lúcumo es un árbol perenne de fuste recto y cilíndrico, que alcanza los quince metros de altura. Su madera es de color claro, grano fino y resistente. La copa es densa y de forma esférica; las hojas se concentran en el ápice de las ramas tiernas, ligeramente pubescentes, y son de forma elíptica, con la base achatada. Tienen entre 12 y 25 centímetros de largo, textura coriácea, y color verde oscuro en el envés.

Las flores se dan solitarias o en racimos de dos o tres, axilares, y de forma tubular; son pequeñas, de color amarillo o verdoso, e invariablemente hermafroditas. Muestran cinco a siete sépalos vellosos, que quedan adheridos al punto de inserción del pecíolo en el fruto, que tarda casi nueve meses en madurar desde la fertilización de la flor.

El fruto es oblongo, frecuentemente con un ápice cónico redondeado, y está recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que vira al pardo en la madurez. Alcanza unos 15 cm de largo en las variedades cultivares, y unos 200 gramos de masa. Durante la maduración está saturado de látex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color amarillo-anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum blanquecino a un lado.

Historia

Botella Mochica representando Lúcuma. Museo Larco Lima, Perú

Es originario de la precordillera central andina de Perú en Sudamérica. Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los nativos amerindios. Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio a. C., en la región llamada Callejón de Huaylas en Ancash. La cultura Moche representó en su arte a la lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera se empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.

Los europeos conocieron la lúcuma en Quito, en 1531. Pero su cultivo se extendía a los valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que empleó técnicas de irrigación y cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como la quinua y kiwicha en las zonas más altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la Región de Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San José, donde la introdujeron migrantes a comienzos del siglo XX.

Cultivo

En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su cultivo se acrecienta cada año debido a la extraordinaria demanda en Perú e internacionalmente. La COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos bandera del Perú.

Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado infructuosos; en México y Hawái crece, aunque no se consume en gran escala.

El árbol prefiere temperaturas templadas, idealmente entre los 20 y los 22 °C; no es resistente a las heladas.^[1] El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro, pero tolera bien la salinidad y la alcalinidad.

No requiere irrigación constante, y soporta bien períodos breves de sequía así como temporadas muy húmedas, pero no resiste la anegación, ni las temperaturas muy altas, condiciones a las que está mejor adaptada la especie Pouteria macrophyla, en la que se ha intentado injertarlo infructuosamente.

La calidad de la fruta varía drásticamente con las condiciones de cultivo. Produce frutos desde nivel del mar hasta los 3.000 msnm, pero las condiciones óptimas están alrededor de los 500. En condiciones favorables los árboles producen entre 200 y 300 frutos, a partir del cuarto o quinto año. La producción es mejor en los especímenes producidos por esquejes que por los plantados de semilla, aunque la germinación de éstas no ofrece particulares complicaciones.

Usos

La lúcuma se consume ya muy madura, varios días después de su caída; debe conservarse envuelta en paja o material similar durante este período. Tiene un sabor intenso que recuerda al jarabe de arce aunque según muchos, es muy superior, y se emplea cocida en tartas, pasteles,^[2] helados,^[3] batidos, pudines y otros postres. Su consumo fresca es más raro por su peculiar retrogusto, aunque este es menos perceptible en los cultivares de mayor calidad. Su utilización en postres, helados y dulces está bastante extendido en Perú desde tiempos precolombinos, siendo considerada por los peruanos fruta nacional y producto de bandera.

Por su alto contenido en almidón, la pulpa se seca en ocasiones para su conservación; rinde una harina no perecedera, muy dulce y nutritiva, que concentra el hierro, betacaroteno y niacina contenidos en la fruta. Puede también congelarse por períodos prolongados.

La madera es liviana pero compacta, y se emplea para usos industriales y en construcción.

Sinonimia

• Achras lucuma Ruiz & Pav., Fl. Peruv. 3: 17 (1802).
• Richardella lucuma (Ruiz & Pav.) Aubrév., Adansonia, n.s., 1: 175 (1962).
• Lucuma bifera Molina, Sag. Stor. Nat. Chili: 187 (1782), provisional synonym.
• Lucuma turbinata Molina, Sag. Stor. Nat. Chili: 187 (1782), provisional synonym.
• Lucuma obovata Kunth in F.W.H.von Humboldt, A.J.A.Bonpland & C.S.Kunth, Nov. Gen. Sp. 3: 241 (1819).
• Lucuma obovata var. ruizii A.DC. in A.P.de Candolle, Prodr. 8: 172 (1844).
• Pouteria insignis Baehni, Candollea 9: 356 (1942).^[4]

Referencias

• Balbi, Mariella (2003). Lucuma, a legacy with a pre-Hispanic flavour. Lima: Prolucuma. 
• Morton, Julia F. (1987). Fruits of warm climates. Miami: Creative Resource Systems. ISBN 0-9610184-1-0 [1]. 
• National Research Council (1989). Lost Crops of the Incas: Little-Known Plants of the Andes With Promise for Worldwide Cultivation. Washington DC: National Academies Press. ISBN 0-309-04264-X [2]. 

Notas

1. ↑ «La Lúcuma».
2. ↑ «Torta de Lúcuma».
3. ↑ «Helado de Lúcuma».
4. ↑ «Pouteria lucuma». Royal Botanic Gardens, Kew: World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 23 de junio de 2010.

Véase también

Pouteria splendens

Enlaces externos

• Página de la Lúcuma en el Ministerio de Agricultura de Perú

• Información sobre la Lúcuma

• Información Científica sobre la Lúcuma