Escamol

Escamoles a la mantequilla

Los escamoles (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, muy apreciadas como alimento exótico en estados como Guanajuato (en especial en San Luis de la Paz), Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, en México. También se les llama azcamolli, huigues o maicitos.

Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul. El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril. Las hormigas escamoleras son sumamente agresivas, lo cual, junto con la dificultad para reproducirlas todo el año, dificulta su explotación y hace de los escamoles un platillo muy caro.

Historia

Del náhuatl azcatl , hormiga, y mol , guiso, los escamoles son la hueva de la hormiga Liometropum apiculatum, comestibles y muy apreciados en México. Se les llama también azcamolli , huigues o maicitos . Los escamoles son un alimento de origen prehispánico, de un alto valor nutritivo y de sabor muy fino, ligeramente dulce, por lo que se recomienda siempre acompañarlos con algo igualmente suave para resaltar su sabor. Su fino sabor hace que uno los coma sin percatarse de que en breve la sensación de llenura nos evitará ingerir cualquier otra cosa.

Cosecha

El escamol se cosecha cada año, en la temporada de cuaresma. Las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul, y, para hallarlos, los recolectores siguen el camino de las hormigas. Estas hormigas son sumamente agresivas y sólo se reproducen en esa época del año. Estos factores hacen difícil su explotación y convierte a los Escamoles en un platillo muy preciado, y sumamente caro, tanto o mas que el famoso "Caviar". Gracias a esto se les considera "El Caviar Mexicano". Una vez extraídos los dorados óvalos se vierten en tinajas de agua limpia y se someten a baños consecutivos para evitar cualquier rastro de tierra o suciedad. En este proceso se debe tener sumo cuidado, ya que se debe cuidar que no se rompa la hueva.

Se pueden preparar de múltiples maneras: fritos con mantequilla y epazote, con huevo, con salsas, en mixiote, con barbacoa, en gorditas, en tortillas, entre otras.

Contenido alimenticio

Escamoles al mojo de ajo

Los escamoles contienen entre 40 y 60% de proteína, además de grasas, vitaminas y minerales. Este es un porcentaje mucho mas elevado que el de la proteína de la carne de res (17-21.5%) y la de pollo (20.2%).

Ingredientes

• 150 g de escamoles
• 1/2 cebolla picada
• 6 ramas de cilantro y 2 de epazote
• 1 hoja de lechuga
• Mantequilla y aceite de oliva, el necesario.
• Para el guacamole:
  • 1 diente de ajo
  • 1 aguacate
  • 1 chile verde
  • 1 pizca de sal

Forma de preparar

Primero se prepararán los escamoles mezclando la mantequilla con el aceite y poniéndola al fuego. A los escamoles se les agregan la cebolla, el cilantro y epazote. Se fríe todo muy bien y se agrega la sal, al gusto. Se debe recordar que para el guacamole se pica el ajo, los chiles y el aguacate; y también se sazona con sal. finalmente, los escamoles se sirven sobre la hoja de lechuga previamente lavada y desinfectada. El guacamole y trozos de tortillas de maíz fritas y calientes (totopos), son para acompañar a los escamoles.

Véase también

• Entomofagia

Bibliografía

• Lomelí, Arturo, La sabiduría de la comida popular, Grijalbo, 2004.
• Maya Hernández, Ildefonso, et. al., Recetario de la Huasteca hidalguense, Conaculta, México, 2000.