Pepitoria

Pepitoria
Pollo en pepitoria, con costrones fritos de pan y acompañado de una patatas fritas.

La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos naturales obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta).[1] Lo que si es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.[2]

Origen

La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves. En el Diccionario de Autoridades de 1732 aparece la denominación Pepitoria: "Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas", no apareciendo referencia a la forma de cocinarse.[3] Bajo otra denominación el mismo diccionario menciona que "pepitoria" es palabra usada cuando algo está revuelto. Otros autores[4] mencionan que la palabra proviene de petit-oie, cuyo significado es 'pequeño ganso' ya que estas aves se hacían en Francia las pepitorias.[5] [2]

En algunos otros autores de la época se emplea[6] hígados de cordero. Esta preparación se popularizó en el siglo XIX debido a la preferencia que mostraba por él la reina española Isabel II por este plato.[5]

Características

Se empleaba en su elaboración el azafrán que hacía sus funciones en la condimentación y colorante de la pepitoria.[5] Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. Las pepitorias a base de yema de huevo duro pueden sufrir variaciones. A veces se le añaden unas hebras de azafrán, nuez moscada, ajos, almendras, etcétera. Es habitual servir este tipo de platos con picatostes.

  • Gallina en pepitoria - Es una de las pepitorias más habituales.[2]
  • Conejo en pepitoria
  • Liebre en pepitoria
  • Pavo en pepitoria
  • Perdices en pepitoria
  • Pollo en pepitoria
  • Albondigas en pepitoria

En México también se le llama pepitoria al dulce tradicional hecho a base de caramelo macizo y pepitas de calabaza, y al elaborado con obleas, piloncillo y pepitas.

Referencias

  1. Bardají Mas, Teodoro (1935). «La cocina de ellas», Ed. Pueyo edición
  2. a b c Luján, Néstor (2005). «Valencia». En Tusquets. El Libro de la Cocina Española. Juan Perucho (segunda edición). Madrid. pp. 329. ISBN 84-8310-877-1. 
  3. Diccionario de Autoridades, 1732 aparece la entrada "Pepitoria" pag 210, Tomo II
  4. Joan Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico de 1954
  5. a b c Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona, pp:37
  6. "Nuevo Arte de Cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras", 1758, pag 32.



Wikimedia foundation. 2010.

Игры ⚽ Поможем написать курсовую

Mira otros diccionarios:

  • pepitoria — sustantivo femenino 1. Guiso de carne o despojos de ave fritos en aceite y con una salsa que contiene yema de huevo: pollo en pepitoria, gallina en pepitoria …   Diccionario Salamanca de la Lengua Española

  • pepitória — s. f. Guisado feito dos miúdos das aves …   Dicionário da Língua Portuguesa

  • pepitoria — (Del ant. petitoria < fr. ant. petite oie, ganso pequeño.) ► sustantivo femenino 1 COCINA Guiso de gallina troceada con una salsa que contiene yema de huevo. 2 Conjunto de cosas diversas y en desorden. SINÓNIMO batiburrillo * * * pepitoria… …   Enciclopedia Universal

  • pepitoria — {{#}}{{LM P29798}}{{〓}} {{[}}pepitoria{{]}} ‹pe·pi·to·ria› ► {{{}}en pepitoria{{}}} {{《}}▍ loc.adj.{{》}} {{♂}}Referido especialmente al pollo o a la gallina,{{♀}} guisados con una salsa espesa cuya base es la yema de huevo.… …   Diccionario de uso del español actual con sinónimos y antónimos

  • pepitoria — 1) comida popular 2) en el pueblito de los campesinitos de bucaramanga …   Colombianismos

  • pepitoria — pepitoria1 (Alterac. del ant. petitoria, y este del fr. ant. petite oie, guiso de menudillos de ganso). 1. f. Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo. 2. Conjunto de… …   Diccionario de la lengua española

  • Con gallina en pepitoria, bien se puede ganar la gloria. — Dice que le es más fácil al pudiente conseguir la salvación que al que vive en permanente necesidad …   Diccionario de dichos y refranes

  • Gastronomía de la provincia de Zaragoza — Uno de los ingredientes de la cocina zaragozana es: el ajo. La Gastronomía de la provincia de Zaragoza es el conjunto de platos y costumbres culinarias de la provincia de Zaragoza.[1] Corresponde al área geográfica más llana y con mayor variedad… …   Wikipedia Español

  • Castilian-Manchego cuisine — Manchego cheese, one of the better known products of the region. Gachas manc …   Wikipedia

  • Bucaramanga — Para otros usos de este término, véase Bucaramanga (desambiguación). Bucaramanga …   Wikipedia Español

Compartir el artículo y extractos

Link directo
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”